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西湖龙井的加工技术

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西湖龙井茶芽叶细小,采摘匀嫩,做工精细,品质以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,名扬中外。好的品质源于精湛的加工技术。俗语道:“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶,经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛等主要工序,才能生产出上好的西湖龙井。
 
采摘:龙井对鲜叶品质要求严格,采摘标准依茶叶等级而异。一般特级采一芽一叶初展,一级采一芽一叶开展;特级茶芽长于叶,长度在3厘米以下;二级茶芽等于叶,长不超过3.5厘米;芽短于叶的原料只作低级龙井。采回的鲜叶应及时摊放于室内,厚度为1千克/平米,摊叶时间3-12小时,摊至鲜叶含水70%左右。
 
青锅:龙井茶的杀青称为青锅,是初制的关键工序,高、中级龙井采用电锅手工炒制。其目的是破坏鲜叶酶的活性,制止多酚类的氧化并通过蒸发部分水分,有利于整形。用抖、带、甩、抓的多种手法,使鲜叶在锅内受热均匀,顺利散发水汽和青草味,并使初步压成扁条。
 
回潮:将青锅适度叶摊于竹匾内,使叶温下降,叶内水分重新均匀分布。约经40-60分钟,茶叶重新变软,用手筛将茶叶分成上、中、下三段,分别堆放,以便集中不同干度之茶叶进行辉锅整形,使干燥均匀一致。
 
辉锅:是龙井茶成形和发展香气的重要工序。手工炒制时利用手势的变化,使作用力的方向、大小在锅内不断变化,从而塑造龙井茶扁平挺直的美观外形。在手法上,包括抖、抹、挡、抛、搭、搂、捺、塌、推、磨等10种手势和动作,不同嫩度的原料在不同阶段,采用不同的手势组合。
 
精制:龙井茶原料细嫩,精制工序比较简单,目的是清风割末,剔除杂物。 

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