晾青、萎凋
茶青从茶树采下后，如果要制作不发酵茶，接下来的步骤是杀青。倘若希望茶青先消失一点水分，或是让叶面的雨、露干掉，就摊放在阴凉通风的地方让其“晾青”；如果要制作发酵茶，采下的茶青就要进行“萎凋”。萎凋包括日光萎凋与室内萎凋，这是引起发酵的前期作业。萎凋的作用与晾青有点类似，尤其是室内萎凋，都是放着不动，所以二个词汇经常被混用。我们希望“晾青”只用在不发酵茶上，“萎凋”只用在发酵茶上。
走水、消水、失水、积水
萎凋是要让茶青各部位细胞的水分有序而平均地消失一部分(非全干)，然后引发各细胞的发酵。这样的消失一部分水份可以很形象地称之为“走水” ，称之为“消水”也可以，但不要叫成“失水”。因为失水与积水是萎凋不良的两项缺失：失水是水分消失得太快，还来不及发酵就干了；积水则是水分消失得太慢，叶缘都已发酵红变，中央依然达不到引起发酵的萎凋程度。这是走水、消水、失水、积水各词汇间的关系。
复火、焙火
杀青后都要经过或轻或重的揉捻。揉捻后的茶是湿漉漉的，如果分成二次干燥，第一次称为初干，第二次称为足干。干燥后通常要经过一系列的精制，这时茶叶难免有点回潮，最好再一次“复火”以稳定制成品的质量。茶叶存放期间，如果含水量超过了标准，还可以继续以复火或其他常温的干燥方式再次干燥。另一种成品茶的加工程序是：希望成品茶变得温暖一些，喝来有股火的香气。拿来用火(即高温)烘焙一下，这要称为“焙火”。“干燥”是将茶的水分蒸发掉；“复火”是补足干燥的不足；“焙火”是利用热能改变成品茶的品质特性。有人将干燥、复火都说成焙火，虽然都是“用火”的工序，但目的不同时应给予不同的称呼，而且焙火也只有使用在较成熟叶制成的乌龙茶上。
生茶、熟茶
经过焙火加工的茶，茶性会变得比较温暖，而且有股火香，这种茶相对于不经焙火的茶，我们常以“熟茶”、“生茶”区分之。在茶界会有“您习惯喝生茶还是熟茶”的问候语。但是这20年来，不管海峡东岸还是西岸，熟火茶在绿茶风暴中几乎灭了顶，让乘机而起的普洱茶掠夺了“生” “熟”两个称呼而有所谓的生普与熟普之称。但市面上所说的普洱茶生熟是指有没有渥堆，有渥堆的就称为熟普，没有渥堆的就称为生普。虽然渥堆也有点“熟”的效应，但毕竟与烘焙的感觉不同。再说，普洱茶类是不宜以焙火作为改变茶性之手段的，所以我们希望将生、熟留给部分发酵茶的叶茶类，普洱茶的有无渥堆就说成“渥堆普洱”与“存放普洱”。一年前，焙火的武夷岩茶、焙火的凤凰单丛就曾与没焙火的铁观音、普洱茶同台出现在市场上，现今更是有、无焙火的铁观音同时亮相，因此现在正是需要以生、熟来区别有无焙火的茶类了。
清香、浓香
我们还在茶叶店里听到：您喜欢清香的还是浓香的?就字面意义来解，好像浓香比清香要香一些，但进一步询问后才知道“清香”是指未经焙火的茶，“浓香”是指焙过火的茶。我们在茶叶分类上是将焙过火的部分发酵茶(排除了白毫乌龙与白茶)称为“熟火乌龙”，如果将这类茶称作“熟茶”，不论是焙了三分火、五分火或是八分火，就可以与那些不焙火的“生茶”区分开来了。
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