到了宋代，饮茶风俗已相当普及，“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶，也数宋代最甚，特别是宋徽宗赵佶(公元1101―1125年)更是爱茶颇深，亲自撰写《大观茶论》。皇帝嗜茶，必有佞臣投其所好，以求幸进。因此，宋代贡茶在唐代的基础上又有了较大的发展。除保留宜兴和长兴的顾渚山贡茶院之外，在福建建安又设专门采制“建茶”的官焙，规模之大、动员役工之浩繁，远远超过顾渚。
宋代宋子安《东溪试茶录》(1064年前后)记述：“旧记建安郡官焙(贡茶工场)三十有八，自南唐岁率六县民采造，始分游坑、临江、汾常、西蒙洲、西小丰、大熟六焙隶属南剑，又免五县茶民，专以建安一县民力栽足之……”
建安即现今福建省建瓯县，境内建溪两岸、凤凰山麓盛产茶叶，且天然品质好。宋太宗太平兴国年间，开始设立官焙，专门采制龙凤饼茶，供朝迁享用。其中凤凰山麓北苑的贡茶最为出名。宋.熊蕃著《宣和北苑贡茶录》(熊蕃，建阳人，宋太平兴国年间[公元1119―1125年]，北苑贡茶极盛，熊蕃亲见当时情况，遂写此书)，记述了北苑贡茶的由来与发达沿革;
陆羽之《茶经》、裴汶之《茶述》，皆不评建安之茶。……昔日建安山川大抵闭塞，灵芽(茶)，亦尚未显名于世，至于唐未，犹依然如故也。此后，至北苑之茶出，始成为最佳之茶。……圣朝(宋朝)开宝(太祖的年号)未年，南唐降伏，宋太宗太平兴国二年(公元977年)，特备龙凤之模，派遣使臣，命在北苑制造团茶，使与民间茶有区别，龙凤茶盖于此时所开始也。
宋太宗至道初(公元995年)，诏造石乳、的乳、白乳(均为茶名)作贡茶。
至宋真宗威平(公元998―1003年)初，丁谓为福建转运使，监造贡茶，专门精工制作了40饼龙凤团茶，进献皇帝，获得宏幸，升为“参政”，封 “晋公”。此后，建州岁贡大龙凤茶各二斤，八饼为一斤。
至宋仁宗历年间(公元1041―1048年)，蔡襄(君谟，公元1012―1067年年，任福建转运使时，又将丁谓创造的大龙团改制为小龙团，更受朝廷赏识。蔡襄《北苑造茶》诗自序中有云：“是年，改而造上品龙茶，二十八片仅得一斤，无上精妙，以甚合帝意，乃每年奉献焉。”当时的文学家欧阳修(1007―1072年)《归田录》记载，茶之品无有贵于龙凤者，小龙团茶，凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。
丁谓和蔡襄如此创制龙凤团茶精品，贡献讨好皇帝，也曾遭到世人的讥讽一与鞭挞。宋诗人苏东坡就有诗云：“武夷溪(即建溪)边粟粒芽 ，前丁(丁谓)后蔡(蔡襄)相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”
宋神宗元丰年间(公元1078―1085年)依上意又创造了“密云龙”，比小龙团更佳。宋哲宗绍圣年间(公元1094―1098年)又创造了“瑞云祥龙”。至宋徽宗大观(公元1107―1110年)初，皇帝赵佶著《大观茶论》，认为白茶是茶中第一佳品。当此之时，又创制三种细芽及“试新”、“贡新”，即：大观二年(公元1108年)制造“御苑玉芽”、“无比寿芽”、“试新”，政和三年(公元1113年)造“贡新”。自创三色芽后，“瑞云祥龙”又似居细芽之下了。
宋徽宗宣和二年(公元1120年)，又一个善于造茶献媚的转运使郑可简，别出心裁，创制了一种“银丝水芽”，即“将已精选之熟芽再剔去叶子，仅存茶心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新(即模型)，有小龙蜿蜒其上，号‘龙团胜雪。”龙凤团茶发展到“龙团胜雪”，其精美可算达到极点了。整个北宋王朝的160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进，先后创造出的贡茶品目，就有四、五十种之多。
宋代贡茶的制造厂，是以焙为单位计算的，同时有官焙也有私焙。据丁谓的统计，宋朝初期从南唐移交下来的茶焙，公私合计共有1336焙。宋.宋子安《东溪试茶录》中记载有建安官焙32所，具体焙名及分布是：“东山之焙十有四：北苑龙焙一，乳桔内焙二，乳桔外焙三，重院四，壑岭五，谓源六、范源七，苏口八，东宫九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，开山十四。南溪之焙址有二;下瞿一，蒙洲东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙龙九，南乡十，中瞿十一，黄熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善东二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，丰乐二。”这些官焙都是专造贡茶的，无论土质、水质、栽培、采摘、拣芽、制茶技术等均属一流，在宋代，确实可称建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑贡茶数量并不多，据《宣和北苑贡茶录》载：宋太宗太平兴国初年公献五十片，后次第增加，到宋哲宗元符(公元1098―1100年)时，以片计，竟达一万八千，与初期校，已多数倍焉。然亦不能称盛，至于今(宋徽宗宣年间)已达四万七千一百余片矣。可见宋代北苑贡茶了很大的发展。
北苑贡茶的品目，据熊蕃《宣和北苑贡茶录》载，计有40多个：贡新、试新、白茶、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清尝、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、宣年宝玉、玉清庆云、无疆寿比、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩、香口焙、上品拣芽、新收拣芽、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤(以上号称细色)。拣芽、大龙、大凤、小龙、小凤(以上号称粗色)。还有琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源佳品、肠谷先春、寿岩却胜、延年石乳等。
以上北苑贡茶，多数是以雅致祥瑞之意命名，以讨得宫廷皇室的欢心。
上述贡品茶，一年分十余纲(次)，先后运至京师(现河南省开封市)。惟“白茶”和“龙团胜雪”，惊蛰前(三月初)即行采制，十日而完工，以快马于中春(三月)运抵京师，是以号曰“头纲”。“玉芽”以下，依先后顺序，及至献毕，夏已过半矣。欧阳修诗中有句云：“建安三千五百里，京师三月方试新茶。”建安(建瓯)离京师(开封)三千五百里，每年有制新茶开始时，都要举行焙仪式，监造官和采制役工，都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶，快马直送京师。
北苑贡茶的采制技术十分讲究，据宋代赵汝励《北苑别录》(1186年)介绍，基本过程是：采茶、拣茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模(造茶)、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。
采茶：规定在天亮前太阳未升起时开始采茶，因夜露未干时茶芽肥润，制成之茶色泽鲜明。北苑凤凰山上有打鼓亭，采茶时节，每日五更(晨4时)击大鼓，令群夫在凤凰山集合，监采官发给每人一牌，入山采茶，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损，到上午八时鸣锣召回采群
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