我们国有数千年的饮茶历史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步。所经历的饮茶轨迹是：
采鲜茗菜 当我们的祖先还处原始部落时期，发现茶树的叶子无毒能食，是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，还不算是饮茶。《晏子春秋》记载：“晏婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”是采摘茶树芽叶经汤煮、盐腌或经自然乳酸菌、醋酸菌发酵变酸等供作菜，并可作咀嚼提神、解渴或煎饮。当人们发现茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神，能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来，煎茶汁去病，这可能是人类利用茶叶的原始方式。
晒干煮饮 《周礼·掌荼》载：“掌荼，掌以时聚茶;以供祭神丧事。”茶供祭祀之用。《华阳国志》载：巴蜀以所产茶叶纳贡。茶做为祭祀、药材、贡品，将茶晒干便于保存，随时取用、运送及煮饮。
先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法在郭璞《尔雅》注中所说的“可煮作羹饮”，也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮作粥状，至唐时还多用这种饮用方法。故在红茶饮用中仍习惯在茶汁中加入其他配料。
作饼芼饮 三国魏.张揖《广雅》提及“荆巴间采茶作饼，若茗饮先炙之令色赤，捣未置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之”。将茶做成饼块状，便于运输存放，饮用时经炙茶、捣末，再以葱、姜等香辛料芼饮的方式，后渐减芼饮之俗。当时采下的茶叶要先制饼，饮时再捣末，冲沸水。这同今天饮“米砖茶”的方法一样，应该说是冲饮法的“祖宗”。纯用茶叶煮煎，唐人称为“清茗”，再咀嚼茶叶细品其味，能获得极大的享受。
碾末煮饮 西晋杜育《荈赋》吟味当时茶事提及“水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅。沬成华浮，焕如积雪，哗若春敷。”表示当时已重视煎茶用水及器具，真茶碾末煎饮，汤面才能显现沫浡成华浮，焕如积雪。
蒸青团茶 将生叶先在釜甑中蒸熟，再用杵臼捣碎，拍制成团饼，穿成一串焙干。
唐代创制了蒸青制茶法，将茶生叶先在釜甑中蒸熟，再用杵臼捣碎，拍制成团饼，穿成一串焙干。蒸青饼茶比较大，如建州大团。
龙团风饼 团饼茶的精细制作及大发展在宋代，北宋太平兴国(976-983)初，特置龙凤模，遣使至北苑(今福建建瓯)监制龙团凤饼，其制法精细，茶品优良，外形精美，色、香、味均为上乘，名冠天下。品饮十分讲究，由炙、碾、罗至候汤，茶筅点茶，需要一整套的茶器及点茶技艺。这就是建州盛行的斗茶比赛和分茶技艺。
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