我们学会了如何品饮一杯茶之后，接着往往会对茶叶的製造产生很大的兴趣，因为认识茶就可以买到适合自己喝的茶，喝到好喝的茶，便能更客观、正确的欣赏茶。本篇以萎凋、焙火的轻重来认识茶叶。
「萎凋」就是让茶青先消失一部分水分，以利空气中的氧和叶细胞产生氧化作用，这个氧化作用就是所谓的「发酵」。萎凋过程中水分沿着叶脉往叶缘的方向散失，依水分消失的多寡来分为轻萎凋、中萎凋及重萎凋。重萎凋的茶青较为乾瘪，泡开的叶底摸起来也感觉水分很少的样子;以「白毫银针」为例，轻微发酵、几乎不揉捻、重萎凋的作法，让它的水可溶物溶解的速度可以说是最慢，但茶汤滋味醇厚爽口、毫香满盈。
「焙火」是茶叶初製完成后的一种加工，以烘烤的方式将茶变得较温暖，是改变茶叶品质特性方式之一。有焙过火的茶乾及叶底从外观来看，都显得较暗不明亮、茶汤口感由淡雅变成醇厚、茶香则由清香转为熟香;焙过火的茶风格由清扬活泼转变成沈熟稳重。以「武夷岩茶」为例，中焙火以上的茶，水可溶物溶出的速度较快，茶汤滋味醇厚回甘、岩韵悠长。
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