金山翠芽知识及其炒制工序

　　茶文化阅读9月6日赏：金山翠芽是江苏省新创制的名茶，以大毫、福云6号等无性系茶树品种的芽叶为原料，发挥现代制茶工艺研制而成。其采摘期为每年谷雨前后，采摘标准为芽苞或一芽一叶初展，芽叶长三厘米左右，制五百克干茶约需三万六千个芽叶。

　　要求芽叶嫩度一致、匀净、新鲜无损。采回的鲜叶，薄摊在竹匾内置于阴凉通风处，经过三小时左右摊放，方可炒制。金山翠芽呈现扁平挺削匀整，色翠显毫的形状特性，具有抑制癌症，提神醒脑，利尿等主要功效。

　　金山翠芽的炒制工序分为初炒、摊晾、复炒三道。一般采用手工炒制，在锅内进行，手法多样，灵活运用，讲求一气呵成。初炒目的是破坏酶的活性，蒸发水分，理条做形，干度约七成干时，起锅摊晾;摊晾后开始复炒，炒后继续理条做扁;随茶叶干度增加，锅温下降，轻巧地将茶叶在锅壁滚炒。当茶叶表面扁平直滑，含水量6%左右，起锅摊晾，分筛割末，包装储藏。