唐时的饮茶，跟我们现在这种“即沦即茗”的方式，可大不一回事，用的是“烹煮”、“煎吃”的方法。那时多是紧压的团茶，先将茶饼烤干，再放入茶臼中碾碎，还要过箩筛过，然后才把细碎的茶末投入滚沸的釜中去煮，并用木勺适时添些冷水，直到煎出香味，才舀出茶汤，分与青瓷碗中品饮。有时还会添加些生姜、盐、芝麻等佐料，混合饮用。如今边陲少数民族的“擂茶”、“酥油茶”还存这类吃茶的古韵遗风。
宋朝茶艺风靡鼎盛自不用说，发展到了可谓“毕技穷工”的地步，一变唐时的煎煮为“点注”。形成两大类：一种是茗战式的“斗茶”，一种是游戏式的“分茶”。所谓“斗茶”，比茶质斗技巧：看谁点出的茶，汤花在盏中白细凝稠，有“粥面粟纹”，且“咬盏”紧，消退得慢；如先出现“水脚”即盏壁与汤花间水痕，便为输家。如果随点随散，凝不起粥面，似“云脚涣散”，则茶技更下一筹。
唐煎宋点，古人将烹茶当做一种仪式，一种乐趣，因此能够用心倾注于每道程序，从而也获得精神上的娱悦与享受。“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起，斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮溥兰芷”。范仲淹这道《斗茶歌》中的诗句，正是这种情形的写照
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