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小种红茶制作工艺

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  “我国的红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶(都是采自茶树自然绿色鲜叶),它们的制法大同小异,都有采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序,其中小种红茶,加一道过红锅(杀青)工序,各种红茶的品质特点都是红汤红叶,它的色、香、味的形成,都有类似的化学变化过程,只是变化条件、程度上存在差异而已”①。这说明红茶是从茶树的绿色叶子制作而成的。

  小种红茶制作工艺(一)

  小种红茶的制法:开中国红茶制造之先河。小种红茶具有条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外,尚有与后来的乌龙茶相似的过红锅(杀青)的特殊处理。

  萎凋:小种红茶的萎凋工序,实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。世界红茶发祥地的小种红茶主产区武夷山自然保护区桐木关一带,春季多雨,晴天较少,而山深林密,中午才有太阳光照射,一般采用室内萎凋,加温萎凋。桐木关一带的加温萎凋又叫焙菁。产区初制厂都有专门焙菁用的 “菁楼”,菁楼分上下两层,中间架设横档搁条,不铺木板,搁条间隔约6--10厘米,搁条上铺“菁席”,下层距地约2米,在距地1.7米悬挂吊架,为焙干时放置水筛之用。

  加温萎凋时,首先在楼下烧松柴明火,为了使室内温度均匀,烧火时必须把松柴摆成“T”字形,或在四周和中间各放一堆。待室温升到25℃时,把鲜叶均匀地摊放在菁席上,每平分约2.5千克,厚3厘米,翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆,然后用手翻动,并抖散水汽,使失水均匀,但需轻翻,以免叶子损伤而成死菁(红菁)。晴天翻动一次,雨天翻二三次,整个过程1.5小时~2小时。

  日光萎凋,视阳光的强弱和鲜叶本身是晴天菁或雨天菁而定,晴天菁可厚摊,而雨天菁需薄摊,一般摊叶为2.5~3厘米。其方法是在空地铺上菁席将鲜叶均匀摊在菁席上,萎凋过程中翻动一次,历时约1小时。为使萎凋均匀,在日光萎凋一段时期后,移到室内进行凉菁,其效果更佳。

  萎凋适度的标志是鲜叶失水后有光泽,叶质变软,梗折不断,叶脉呈透明状,并散发出特有的清香,适度萎凋后即可进行揉捻。

  揉捻:20世纪初小种红茶系用脚揉,在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土坑,宽约70厘米,靠墙一端高约60厘米,另一端高约20厘米,呈30°~50°的斜度,中间挖成相当于锅径大小的圆洞,一列2~5个,将铁锅镶列在圆洞中,在壁上设一横木,高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中,厚约10厘米,双手握住横木,两足在锅中用力揉转,先轻慢,尔后重快,茶汁黏腻,稍带香味即可,一般在傍晚进行,每每揉到深夜。

  上世纪50年代后改用小型揉捻机揉捻,每机装叶约10公斤,揉机转速50/分钟,全程揉时为60分钟左右,按轻、重、轻的加压原则加压,中间下机解块一次,揉至茶条紧卷,茶汁溢出,粘于茶表为度。

  小种红茶制作工艺(二)

  发酵:小种红茶采用热发酵的方法。发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内,上盖麻布或厚布,并用力压紧,置于火炉灶边或烘菁楼上加温约经6~8小时,待有80%以上茶坯呈红褐色,无青草气味并带清香,即可取出过红锅,若天气晴朗气温稍高,可以揉捻适度的茶坯装在篮中,篮的四周装叶稍高,中间稍低,便于通气,上盖湿布以保温增湿,在篮中进行发酵。

  锅炒:小种红茶的锅炒又叫过红锅,是小种红茶特有的工序,它的作用在于钝化酶促氧作用,停止发酵,以保存部分茶多酚,达到茶汤红亮,滋味浓厚。蒸发部份青草气味的物质,保持香气甜纯的目的。其方法为当锅温度达200℃时(白天看锅底灰白,晚上显微红)投入发酵叶1~1.5千克,双手翻炒,动作敏捷,采用“两摸一抖”的炒制手法,约2~3分钟后发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严,如过红锅时间过长,以水过多易焦叶,同时茶坯复揉时易碎,时短则达不到提高香气,增浓滋味的目的。炒时动作要快,以免烧焦茶坯,影响品质。每炒3~5锅需磨锅一次以除去粘结于锅底的茶叶,避免烟焦气味。

  复揉:茶坯经过炒锅后,茶条有所回松,必须复揉以再紧茶条,增进部分细胞破损。其方法是,将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内,揉8~10分钟,待条索紧结即可下机进行烘焙。

  烘焙:将复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上,每筛2~2.5千克,厚1--2厘米。将水筛放在菁楼的吊架上,下烧松柴明火,开始火温要高,保持室温在80℃左右,约经3小时后,茶条紧缩,有刺手感,则降低火温,朴灭部分松柴明火,使火小烟大,让茶坯吸附松烟,促成小种红茶的松烟香味。一般是一次干燥翻动烘干时间为6~7小时,待茶叶手控感有松烟香气浓烈即可。

  筛分拣剔:筛分一般采用1~4号筛,分出1~4号茶簸掉轻片和粉末,按各筛次拣去粗大叶片,粗老茶梗及非茶类夹杂物即可。

  复焙匀堆:将拣剔后的冷茶置于焙笼上,再用松柴烘焙,复火温度宜稍低,使茶叶在筛拣剔中所吸水分再行散发,并重熏松烟增加小种红茶的特殊香味。

  经复火的各号茶叶,分层堆上,由纵面而耙下,装入篾篓或吊塑麻袋之中,即可出售。

  小种红茶的精制,筛、抖、扇、拣、烘之繁简,可因毛茶品质而异,其方法与工夫红茶大同小异。

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