平阳特早种夏茶加工红茶技术研究

平阳特早茶树品种在20世纪90年代于浙江省平阳县海拔528 m的大坪山被发现，经过单株选育而成一个特早生茶叶良种，属灌木型中类无性系特早生种，具有发芽特早、无生殖生长、单产高、品质优等特点，被全国茶树良种权威浙江大学刘祖生教授等茶叶专家鉴定为“是罕见的开发名优早茶的珍贵品种资源”。选用高山无污染的平阳特早良种茶树鲜叶作为原料，加工“平阳早香茶”香气高香持久带嫩香、滋味鲜醇、回味甘，深受消费者青睐[1]。秋茶1芽2叶干样约含氨基酸3.85%、茶多酚33.13%、咖啡碱2.99%[2]。主要以加工苍南翠龙和五凤香茗绿茶为主，近几年人们十分喜欢饮用红茶特别是工夫红茶，由于平阳特早品种所加工出的夏暑绿茶产品售价低廉，经济效益差，有很多地方甚至不采夏茶，而苍南县夏暑季节气温高，雨热同期，十分有利于茶叶生长，平阳特早种的夏茶产量高，约占全年茶叶总产量的50%。因此，寻找出充分发挥该品种的潜力，改善夏茶的品质，提高企业经济效益的途径，是目前迫切需要解决的问题，所以有必要利用平阳特早茶树品种的夏茶加工工夫红茶，对夏茶加工工夫红茶萎凋技术进行试验研究，以推动平阳特早种夏茶的推广利用。

1 材料与方法

1.1 供试材料

材料为平阳特早种茶树鲜叶，采自苍南县翠龙茶叶专业合作社的生产基地。

1.2 试验设备

水筛、晾青架、温度湿度计、6CRM55型揉捻机、多用途烘干机。

1.3 试验设计

试验共设18个处理，如表1所示。

1.4 试验方法

平阳特早种夏茶工夫红茶的加工工艺为：萎凋—揉捻—发酵—烘干，具体如下。

1.4.1 萎凋。萎凋是工夫红茶品质形成的基础，鲜叶通过萎凋，均匀地散失适量水分，养活细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，酶活性增强。多酚氧化酶和过氧化物酶的活化，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础，促使鲜叶内含物质发生一系列的变化，如不可溶性物质水解为可溶性物质，有利于茶叶香气、滋味的形成和发展。萎凋的方法有日光萎凋和自然萎凋2种。该试验采用自然萎凋，将采摘回来的鲜叶均匀摊置水筛中厚度分为1～2、3～4 cm，萎凋时间分12～14、16～18、20～22 h，萎凋程度以叶质变柔软、嫩梗萎软曲折不易断，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香，萎凋叶含水量约为64%为标准。

1.4.2 揉捻。各次试验均统一采用同一揉捻机（6CRM55型揉捻机）进行揉捻，每次投叶量为25 kg，揉捻时间为1 h。

1.4.3 发酵。发酵是形成工夫红茶品质最关键的步骤，因发酵不足，茶叶香气不纯正、青味重、滋味青涩；发酵过度，茶叶香气低闷、滋味平淡。如何判断发酵适度是平阳特早种夏茶加工工夫红茶的关键，试验采取相同的发酵室环境（温度25～26 ℃，湿度90%以上），设发酵时间为5 h。

1.4.4 烘干。烘干分为毛火与足火两部分，毛火温度为110 ℃，5 min，足火温度为90 ℃，10 min。

1.5 感官审评

感官审评对不同处理所制产品进行密码审评，计分采用加权评分法[3]，如表2所示。

2 结果与分析

如表3所示，不同嫩度的鲜叶加工工夫红茶其萎凋的时间要求也不同，在夏季1芽1叶的鲜味原料萎凋时间在晴天一般要控制在16～18 h为宜，厚度以1～2 cm为宜，即为该试验的处理2，其感官审评得分最高，为95.1分；反观处理6，萎凋时间过长和摊放厚度过厚的萎凋，其感官审评得分为87.2分，为同种嫩度鲜叶原料中的最低分。在夏季1芽2叶的平阳特早种鲜叶原料加工工夫红茶其萎凋技术参数以处理7的萎凋落时间以12～14 h，厚度以1～2 cm为宜，其感官审评综合得分为87.6分，是1芽2叶原料中的最高分；而处理11萎凋落时间以16～18 h，厚度以3～4 cm为不适宜，其感官审评综合得分为82.7分，是1芽2叶这种原料中的最低分；在1芽3叶的原料加工红茶中是以处理13为最好，其综合得分为83.7分，处理15为最差，其综合得分为79.6分。

3 结论与讨论

在萎凋过程中水分蒸发主要是自由水，同时也有部分的结合水。自由水首先散失，只有自由水大量减少后，结合水才会脱离结合状态而散失，所以在整个萎凋过程水分散失的规律是“快、慢、快”。萎凋水分的蒸发是通过叶背面气孔和叶表高角质层进行的。在萎凋过程中水分蒸发首先在叶面进行，叶表面水分向大气蒸发，降低叶表面的蒸汽压，这样表面与叶内就存在压差，这种压差会促使叶内细胞间隙的水蒸汽通过气孔向外蒸发，同时使细胞间隙的水分减少，这样又带动湿润的叶肉细胞的水分不断向间隙中转移并变为水蒸汽，就这样表面水分不断蒸发，叶内水分不断转移，使叶内水分不断减少。然而水分蒸发与叶内的结构有很大关系，细胞疏松，间隙大，气孔数目多，孔大水分蒸发快，相反则慢。一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松，间隙大，它与角质层的厚薄关系很大，幼嫩芽叶角质层薄，蒸发速度快，老叶和芽毛多的芽叶则蒸发速度慢，所以萎凋要求鲜叶匀度要好。如果老嫩不匀，嫩叶水分蒸发快，已达萎凋要求，而老叶蒸发速度慢，萎凋还不足，就难以保证均匀一致的萎凋程度。所以在该试验中1芽1叶的原料以处理2为宜，在1芽2叶原料则以处理7为宜，1芽3叶就是以处理13为宜。