安顺高山红茶初制加工技术研究

安顺高山红茶是指采摘安顺本地原生小叶品种的一芽一叶初展鲜叶，采用小种红茶加工工艺加工而成的毛峰形红茶，其外形条索紧秀，略显毫毛，重实；色泽为金、黄、黑相间，色润；汤色为金黄色，清澈有金圈；香气为果糖香型，清爽幽雅；滋味鲜活甘爽，高山韵显；叶底芽尖鲜活，叶色呈古铜色。适制安顺高山红茶的主要品种为本地的原生小叶品种，如朵贝、竹叶青、白沙等。安顺本地的原生小叶品种，多年一直制作绿茶，其品质优良享誉国内，近2a来适应市场试制红茶，品质也非常优良。但安顺属于传统的绿茶产区，简单套用传统红茶产区的加工技术措施得到的产品并不理想。为规范高安顺高山红茶加工技术措施，突出本地红茶品质特征，稳定产品质量，在市茶叶协会的组织下，经过安顺职院茶叶教研室对安顺多家茶场的红茶生产调研，提出安顺高山红茶加工技术。

安顺高山红茶加工技术流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→渥红→干燥（做形）。

1 鲜叶

1.1 鲜叶标准

原料要求有较高的嫩度，采摘标准为1芽1叶初展，鲜叶长度2.5～5cm，注意剔除老叶，病虫叶和单片叶。

1.2 技术要求

鲜叶采摘选择阴天或者晴天下午，叶子表面无露水和雨水为好。鲜叶采摘后用透气篮子等装运，严禁用不透气的容器、袋子装运。装运回厂过程要快，叶子注意不得紧压、防止损害其新鲜度与完整性。对茶青要由专人严格验收，保持原料的适制性。收进厂的鲜叶，要放置在专用摊青间，及时散热。

2 萎凋

萎凋是形成安顺高山红茶品质的关键基础工序。茶青在萎凋中水分不断的散失，引起叶细胞中水分减少，带来叶质变软，叶片的可塑性增强，为揉捻做形打下基础。同时，鲜叶中的大分子物质水解，形成氨基酸、糖类物质增加，各种芳香物质含量明显增加，形成红茶产品特有的品质[1]。

2.1 萎凋方法

安顺高山红茶的萎凋方法主要用室内萎凋槽加温萎凋。由于安顺地处高海拔低纬度地区，自然气候凉爽，日光不足，加之一般茶厂处于高山上，气温不高，所以安全稳定的萎凋方法为使用加温萎凋。在萎凋室里使用热风装置加温进行萎凋，一般使用专用萎凋槽；也可以使用专门的空调萎凋室进行萎凋处理。

2.2 操作方法

室内加温调控萎凋：采用萎凋槽，其摊叶量以叶与叶互不重叠为准，摊叶量为2.5～5kg/m2，摊放厚度为15～20cm。温度为20～22℃，相对湿度控制在50%～70%；萎凋时间掌握在8～12h，期间随时观察萎凋叶失水速度，可以通过调节温度、时间和摊叶厚度控制[2]。

2.3 技术要求

安顺高山红茶品质与萎凋程度的关系极大。针对安顺本地原生品种芽叶壮，含水量高特点，主要防止萎凋不足造成的叶质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎的问题。萎凋适度可以采用含水量检测法比较准确，安顺高山红茶的适度萎凋的萎凋叶含水率通常春季制茶萎凋叶的含水率可掌握在60%～62%之间，夏季制茶含水率应控制在62%～64%之间。

3 揉捻

通过揉与捻的力作用，使叶片卷紧成条索状，形成紧细圆直的外形。同时，破坏叶子的细胞间组织，促进多酚类化学物的自动酶促氧化，为形成红茶特有的品质打下基础。

3.1 操作方法

使用35型名茶揉捻机，萎凋叶的投叶数量为10～15kg/桶内。注意投叶量不能过多，容易造成叶团在揉桶无法翻转，导致揉捻程度不均匀，并且叶团过紧使叶温升高，提前红变影响后面渥红工序。揉捻时间一般为20～30min，揉捻过程加压为：空压3～5min、轻压5min、重压5～10min、轻压5min、再空压3～5min，下机直接进入渥红室渥红。

3.2 技术要求

安顺高山红茶对细胞破损率要求比传统红茶稍低，一般为80%即可，由于原料较嫩，叶片自然紧卷成条，成条率达90%以上。加压中达到轻微的茶汁外溢，再收压使茶汁回吸粘附于叶表面。揉捻充分均匀是渥红良好的必要前提条件，主要防止如揉捻不足导致细胞破坏不充分，影响渥红不均匀，从而使毛茶滋味淡薄，香气低淡，叶底花青。

4 渥红

渥红是形成安顺高山红茶金黄汤色品质的最关键工序，影响红茶渥红质量的主要因子是渥红过程中的温度、湿度和渥红时间等。部分学者对新工艺红茶的加工表明，相对低温的渥红产生的红茶品质较好，TF和TR含量较高；或者采用先相对高温，后相对低温的变温方式渥红，可以提高TF含量，从而获得较好的红茶品质[3]。

4.1 操作方法

在专用渥红筐中均匀放入揉捻叶，厚度掌握在10～15cm，叶子不能紧压，上面覆盖湿布。渥红程度相对传统红茶为轻，一般掌握渥红叶叶相为3级，适度的渥红叶色泽黄红，青气消失，有清新的果香。

4.2 技术要求

渥红时主要控制好叶温，一般28℃左右为宜，采用加温设备保持、相对湿度95%以上，每隔60min左右轻轻翻动渥红叶，保证渥红叶有足够氧气，渥红时间从进渥红室时开始计时3～4h，随时观察。

5 干燥

干燥是安顺高山红茶初制的最后一道工序，高温终止渥红酶促作用，定型红茶特有内质；蒸发除去部分茶叶水分，同时结合手工做形，再进一步挥发水分达到成茶含水量标准；最后短时高温提香，形成和固定红茶品质。

5.1 操作方法

安顺高山红茶干燥工序分3个步骤，第1步使用40型滚筒杀青机，温度220℃，时间为3min左右，叶子下机摊凉0.5h；第2步采用圆斗烘培机，温度100～110℃为宜，时间20～30min，中间结合搓条做形，使茶叶含水量达到8%以下，下机摊凉1h；第3步采用圆斗烘培机，温度120℃，时间1～3min，轻轻翻动至成品茶含水率5%～6%。

5.2 技术要求

安顺高山红茶第1步干燥要求利用高温迅速制止酶的活性、停止继续渥红彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味；第2步干燥结合做形，采用分抖散失水、搓条造型2个连续步骤，揉捻抖散阶段在茶条5成干不沾手时，开始手工搓条做形，抓茶到手掌中，双手5指并拢伸直，轻轻搓紧再抖散落入烘培斗，直至茶条感到刺手时停止，此时茶叶达7、8成干，下锅摊凉冷透；第3步干燥足火提香，注意掌握高温短时，足干后用手指捻搓茶条能成粉末，达到茶香高爽明显，条索紧细、乌润、金毫显现为适度。

参考文献

[1] 安徽农学院.制茶学2版[M].北京：中国农业出版社，2012.

[2] 徐明珠.加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用[J].中国茶叶加工，2010（4）：33-35.

作者简介：王俊青（1972-），男，汉族，贵州省开阳县人，安顺职业技术学院，讲师。研究方向：茶学。