採茶 -> 拣芽 -> 蒸茶 -> 榨茶 -> 研茶 -> 造茶 -> 过黄
宋代对茶的品质更为讲究，宋帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶对茶有深入的研究，他手着「大观茶论」谈论茶事，更不惜出重金寻找新品种的贡茶，因此团茶种类不断翻新，据宣和北苑贡茶录所记，贡茶在极盛时，有四十余种品类，且在製茶技术方面有更进一步的发展。 赵汝砺「北苑别录」记载的团茶製法比陆羽的製法更精细，品质也更为提高。宋团茶製法是採、拣、蒸、榨、研、造、过黄共七个步骤。 宋代饮茶风气普遍，製茶方法亦较唐代的更细緻，种类又不断翻新，名茶不下百种之多。技术上也有突破的发展，宋末发明散茶製法，令茶的製法与古代製法有了一百八十度转变。
採茶在天明前开工，至旭日东昇后便不适宜再採，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润；天明之后受日照，茶芽的膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。
由于贡茶的大量需求，茶师训练了一批担任採茶工作的採茶工，于每天五更前击鼓集合工人于茶山上，至辰时（约七时）鸣鉎收工，这是为了控制茶叶品质，防止有人为增斤两而摘取不合格的茶芽。又教导茶工採茶宜用指尖折断，不能用手掌搓揉而令茶芽易于受损。
茶工採摘的茶芽品质并不十分齐一，故须挑拣茶芽。
茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。茶芽蒸熟后浸于水盆中，只挑拣如针般细的小蕊製茶，这些名为水芽的小蕊被视为製茶极品，而小芽次之，中芽再次之，紫芽、白合、乌带则多不用。
茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤乾净，待蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，过热则色黄味淡，不熟则色青且易沉淀，又略带青草味。
蒸熟的茶芽谓「茶黄」，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮綑绑，然后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床翻榨，如上彻夜反覆，直到完全乾透为止，这样可令茶味久远，滋味浓厚。
茶经压榨后已乾透缺水份，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，一杯一杯的加上，待水乾茶熟才能研磨，水愈多杯，品质愈高；研磨愈多次，茶质愈细。
茶研好后，最好以手指戳盪看看，确保全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型，并随即平铺竹席上以待「过黄」。
过黄是乾燥意思，将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反覆叁次，最后再用温火烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光滑，而团茶的製造亦完成了。
元朝时，散茶大为发展，团茶渐次淘汰；至元朝末年，「蒸菁法」更改为「炒菁法」。
明朝时，团茶已不再流行，炒菁散茶则大为流行。炒菁法还沿用至现在，当然在技术上及作业上趋于更科学化、更创新了。现今问世的速溶茶对平日饮茶解渴与保健，确是相当便利。
版权声明：手机点击加入2000人茶叶品牌QQ专业群：83631799公共服务号:zhengshancha
