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清代兴衰之清代品茗概况

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  茶诗和小说中的茶事描写,虽然极有韵味,但是,全面展现清代品茗概况,最能留下关于茶文化的思想闪光的,还是清代笔记小品和其他著述中的资料,这类资料,起码有数百种之多。这里,我们只想举两个例子。

  在清代诗人、美食家袁枚所著《随园食单》一书的"茶酒单"中,对清代的部分名茶的特色、风味、烹茶方法等均有精彩论述,涉及的名茶有武夷茶、六安银针、毛尖、梅片等。书中许多形象、生动的描述,是作者饮茶实践的总结。他最称道龙井茶:"杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳。每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶,水表茶绿,富贵人所不能吃者也。"还将其他茶与龙井比较:"阳羡茶深碧色,形如雀舌,又如巨米,味较龙井略浓。""洞庭君山出茶,色味与龙井相同,叶微宽而绿过之,采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶,果然佳绝,后有送者,俱非真君山物矣。"对于烹饮之法,他主张龙井茶须用"穿心罐"煎水,以"武火"使之沸,"一滚便泡",才能吃到好茶。对武夷茶,则以小香橼壶、小胡桃杯频频遽饮,先嗅其香,再试其味,徐咀嚼而体贴之,才能"清芬扑鼻,舌有余甘"。如果不掌握正确的冲泡品饮方法,就会废坏茶味。像龙井茶不"一滚便泡","滚久则水味变矣,停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣。此中消息,间不容发也"。但只要方法得当,就会有另一种结果。他"向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药"。而丙午秋(即乾隆五十一年,1786)游武夷,到曼亭峰天游寺诸处,以小杯、小壶徐咽,却"令人释躁平矜怡情悦性"。并且改变了对武夷茶的看法:"始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以谕至三次。"《随园食单》的这些经验之谈,可以考见清代名茶的变异、品饮方法的多样。

  丰富地载录清代茶事的书,当首推《清稗类钞》。这部书由清末民初人徐珂采录数百种清人笔记,并参考报章记载而辑成,大都是反映清人的思想和日常生活的。该书中关于清代的茶事记载比比皆是,如"京师饮水"、"吴我鸥喜雪水茶"、"烹茶须先验水"、"以花点茶"、"祝斗巖咏煮茶"、"杨道士善煮茶"、"以松柴活火煎茶"、"邱子明嗜工夫茶"、"叶仰之嗜茶酒"、"顾石公好茗饮"、"李客山与客啜茗"、"明泉饮普洱茶"、"宋燕生饮猴茶"、"茶癖"、"静参品茶"、"某富翁嗜工夫茶"、"茶肆品茶"、"茗饮时食肴"等等,成为清代茶道与清人"茶癖"的全景观照。

  陆羽《茶经》提倡煎饮之法后,唐代有煎茶法,宋代有"斗茶",明代有瀹茶法,至清代,煎水烹茶发展到一个新阶段,其集大成和最具特色者,是流行于闽粤一带的工夫茶。清代工夫茶"烹治之法本诸陆羽《茶经》,而器具更精"。最基本的茶具组合为潮汕洪炉(茶炉)、玉书碨(煎水壶)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茶盏)。所用茶炉以细白泥制成,壶以宜兴紫砂为最佳,杯、盘多为花瓷,杯、盘、壶典雅精巧,十分可爱。《清稗类钞》记载了清代工夫茶的烹治过程:"先将泉水贮之铛,用细炭煎至初沸,投茶于壶而冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之。"以茶"饷客"时,"先取凉水漂去茶叶尘滓,乃撮茶叶置之壶,注满沸水"。盖好后,再取煎好的沸水,"徐淋壶上",壶在盘中,俟水将满盘为止。再在壶上"覆以巾","久之,始去巾",主人再"注茶杯中",以为奉客。"客必衔杯玩味",拿起茶杯,由远及近,由近再远,先闻其香,然后细细品味,并盛赞主人烹治技艺。如果客人"若饮稍急",主人就会"怒其不韵也"(《邱子明嗜工夫茶》)。

  《清稗类钞》还多方面记载了不同阶层的品饮活动。茶肆饮吸,"有盛以壶者,有盛以碗者。有坐而饮者,有卧而啜"。进入茶肆者,"终日勤苦,偶于暇日一至茶肆,与二三知己瀹茗深谈"者有之,"日夕流连,乐而忘返,不以废时失业为可惜者"亦有之。清代京师茶馆,"茶叶与水之资,须分计之。有提壶以往者,可自备茶叶,出钱买水而已"。平日,茶馆中"汉人小涉足,八旗人士虽官至三四品,亦侧身其间,并提鸟笼,曳长裙,就广坐,作茗憩,与圉人走卒杂坐谈话,不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹"(《茶肆品茶》)。该书对皇宫中以品茗为雅事、乐事,也有记载:清高宗乾隆皇帝"命制三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有诗纪之。茶宴日即赐此茶,茶碗亦摹御制诗于上"(《高宗饮龙井新茶》)。清德宗光绪皇帝平日亦"嗜茶,晨兴,必尽一巨瓯,雨足云茶,最工选择"(《德宗嗜茶烟》)。慈禧太后"宫中茗碗,以黄金为托,白玉为碗",非常精美。每饮茶,"喜以金银花少许入之,甚香"(《孝钦后饮茶》)。皇宫贵族品茗,无论茶叶茶叶品牌具,都是与众不同的。

  如果说,上述著作所载仅是残金屑玉,那么,震钧所撰《天咫偶闻》一书卷八的《茶说》,虽是一家之言,即既有理论,又有实践经验,同时颇有系统。全文1800多字,前有导语,后分五节:一是"择器",论烹茶与饮茶的器具;二是"择茶",论茶的品第及贮藏方法;三是"择水",谈煎茶用水的鉴别;四是"煎法",主张唐代的煎茶法,对煎水记述尤为详尽;五是"饮法",讲品饮之雅趣。震钧是满族人,生于清咸丰七年(1857),死于民国7年(1918)。《茶说》是清代最后、最系统的品茶之作。作为一个时代总结性的文字,我们不妨把《茶说》全文照录在下面:

  煎茶之法,失传久矣,士夫风雅自命者,固多嗜茶,然止于水瀹生茗而饮之,未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详,亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺,而性尤嗜茶,每阅《茶经》,未尝不三复求之,久之若有所悟。时正侍先君于维扬,因精茶所集也,乃购茶具依法煎之,然后知古人煎茶,为得茶之正味,后人之瀹茗,何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇,撰为一编,用贻同嗜。

  一择器器之要者,以铫居首,然最难得佳者。古人用石铫,今不可得,且亦不适用。盖铫以薄为贵,所以速其沸也,石铫必不能薄;今人用铜铫,腥涩难耐,盖铫以洁为主,所以全其味也,铜铫必不能洁;瓷铫又不禁火;而砂铫尚焉。今粤东白泥铫,小口瓮腹极佳。盖口不宜宽,恐泄茶味,北方砂铫,病正坐此,故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫,以饭汁煮一二次,以去土气,愈久愈佳。次则风炉,京师之石灰木小炉,三角,如画上者,最佳。然不可过巨,以烧炭足供一铫之用者为合宜。次则茗盏,以质厚为良,厚则难冷,今江西有仿郎窑及青田窑者佳。次茶匙,用以量水,瓷者不经久,以椰瓢为之,竹与铜皆不宜。次水罂,约受水二三升者,贮水置炉旁,备酌取,宜有盖。次风扇,以蒲葵为佳,或羽扇,取其多风。

  二择茶茶以苏州碧螺春为上,不易得,则杭之天池,次则龙井,〓茶稍粗,或有佳者,未之见也。次六安之青者,若武夷、君山、蒙顶,亦止闻名。古人茶皆碾,为团,如今之普洱,然失茶之真;今人但焙而不碾,胜古人。然亦须采焙得宜,方见茶味。若欲久藏,则可再焙,然不能隔年。佳茶自有其香,非煎之不能见。今人多以花果点之,茶味全失。且煎之得法,茶不苦反甘,世人所未尝知。若不得佳茶,即中品而得好水,亦能发香。凡收茶必须极密之器,锡为上,焊口宜严,瓶口封以纸,盛以木箧,置之高处。

  三择水昔陆羽品泉,以山泉为上,此言非真知味者不能道。余游纵南北,所尝南则惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑;北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地,而惠山及玉泉为最,惠泉甘而芳,玉泉则甘而冽,正未易轩轾。山泉未必恒有,则天泉次之。必贮之风露之下,数月之久,俟瓮中澄澈见底,始可饮。然清则有之,冽犹未也。雪水味清,然有土气,以洁瓮储之,经年始可饮。大抵泉水虽一源,而出地以后,流逾远是味逾变。余尝从玉泉取水,归来沿途试之,至西直门外,几有淄渑之别。古有劳薪水之变,亦劳之故耳,况杂以尘污耶。凡水,以甘而芳、甘而冽为上;清而甘、清而冽次之;未有冽而不清者,亦未有甘而不清者,然必泉水始能如此。若井水,佳则止于能清,而后味终涩。凡贮水之罂,宜极洁,否则损水味。

  四煎法东坡诗云"蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣",此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要,全在候汤。酌水入铫,炙炭于炉,惟恃鞴鞴之力,此时挥扇不可少停。俟细沫徐起,是为蟹眼;少顷巨沫跳珠,是为鱼眼;时则微响初闻,则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙,至松风鸣时复入之,以止其沸,即下茶叶。大约铫水半升,受叶二钱。少顷水再沸,如奔涛溅沫,而茶成矣。然此际最难候,太过则老,老则茶香已去,而水亦重浊;不及则嫩,嫩则茶香未发,水尚薄弱;二者皆为失饪。一失饪则此炉皆废弃,不可复救。煎茶虽细事,而其微妙难以口舌传,若以轻心掉之,未有能济者也。惟日长人暇,心静手闲,幽兴忽来,开炉〓火,徐挥羽扇,缓听瓶笙,此茶必佳。凡茶叶欲煎时,先用温水略洗,以去尘垢。取茶入铫宜有制,其制也,匙实司之,约准每匙受茶若干,用时一取即足。煎茶最忌烟炭,陆羽谓之"茶魔"。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后,始终不可停扇,若时扇时止,味必不全。五饮法古人饮茶,熁盏令热,然后注之,此极有精意。盖盏热则茶难冷,难冷则味不变。茶之妙处,全在火候,熁盏者,所以保全此火候耳。茶盏宜小,宁饮毕再注,则不致冷。陆羽论汤有老、嫩之分,人多未信,不知谷菜尚有火候,茶亦有形之物,夫岂无之?水之嫩也,入口即觉其质轻而不实;水之老也,下喉始觉其质重而难咽,二者均不堪饮。惟三沸已过,水味正妙,入口而沉著,下咽而轻扬,挢舌试之,空如无物,火候至此,至矣!煎茶水候既得,其味至甘而香,令饮者不忍下咽。今人瀹茗全是苦涩,尚夸茶味之佳,真堪绝倒!凡煎茶止可自怡,如果良辰胜日,知己二三,心暇手闲,清淡未厌,则可出而效支,以助佳兴。若俗见相缠,众言嚣杂既无清致,宁俟它辰。《茶说》文字浅显易懂,方法简便易行,皆是会心之言,为清代两三百年的茶文化著作划上了圆满的句号。

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