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明代思潮之品茶、花茶

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  在中国人的观念中,"喝茶"与"品茶"是大有区别的。喝茶者,消食解渴;品茶者,品评鉴赏。众多明代的茶书,都从不同的角度,运用不同的眼光,共同指向中国品茶艺术,对精细鉴赏功夫、艺术操作手段和品茗美好意境进行了比前人更广、更深、更精的论述。

  选茗艺茶,是品茶的第一要素。明代的名茶品目繁多,最为人们称道的六品,即:虎丘茶、天池茶、罗〓茶、六安茶、龙井茶、天目茶,其中又最崇尚罗〓茶。罗〓茶产地在今浙江省长兴县境,"介于山中谓之〓,罗氏隐焉故名罗"(许次纾《茶疏》;"罗〓去宜兴而南逾八九十里,浙宜分界,只一山冈,冈南即长兴山,两峰相阻,介就夷旷者,人呼为〓云"(周高起《洞山〓茶系》)。此山的明月峡,吴人姚绍宪自辟小园,植茶自判品第,由童年而至白首,始得其玄诣。据姚说,许次纾著《茶疏》,便是因姚将终生试茶秘诀都告知许氏,方有此著。许氏逝世,又"托梦"给姚,令其将《茶疏》传布,故姚为书作序。罗〓生长茶的地方共有88处,而以洞山顶老庙后所生最为上乘。罗〓茶制法特别,采来的茶叶不炒,而是"甑中蒸熟,然后烘焙",但有一种采择极为精细的茶却用炒法制成,"采嫩叶,除尖、蒂,抽细筋炒之,亦曰片茶,炒而复焙,燥如叶状,曰摊茶,并难多得。" J

  刻意追求茶原有的特质香气和滋味,是明人的特色之一。对于前人的制作和饮法使茶香失去天然、纯直,他们提出了激烈的批评:"即茶之一节,唐宋间研膏、蜡面、京铤、龙团,或至把握纤微,直钱数十万,亦珍重哉!而碾造愈工,茶性愈失,矧杂以香物乎?曾不若今人止精于炒焙,不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致,奉为开山,其舂、碾、罗、则诸法,殊不足仿。"批评到"茶圣"陆羽的头上,话已经说得够尖锐了。那么,如何才能"精于炒焙,不损本真"呢?这就是明人在蒸青基础上改进而成的、更臻完美的炒青法。记述炒青法比较详细的,是许次纾的《茶疏》,其文曰:生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀;久于铛中,过熟而香散矣,甚至枯焦,不堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁,铁腥一入,不复有香;尤忌脂腻,害甚于铁,须预取一铛,专供炊饮,无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶,干则火力猛烧,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次加武火催之,手加木指,急急炒转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣,急用小扇,炒置被笼。纯棉大纸衬底燥焙,积多候冷,入瓶收藏。人力若多,数铛数笼;人力即少,仅一铛二铛,亦须四、五竹笼,盖炒速而焙迟。燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。罗廪《茶解》还进一步说明,茶初次炒过后,"出箕上,薄摊,用扇扇冷,略加揉按,再略炒,入文火铛焙干",这时的茶"色如翡翠"。闻龙《茶笺》记载:"炒时须一人从旁扇之,以祛热气,否则色香味俱减。"他亲自做了试验,"扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。"这样,便大大增进了茶的色、香、味,"点时香味易出"。此外,明人中还有的倡导把采摘来的茶叶放在太阳下曝晒:"芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱"(田艺蘅《煮泉小品》)。他们认为日晒的茶色、香、味均超出炒制的茶。不过,炒青茶仍然是明人主要的品饮对象。

  花茶的发明虽在宋代,但到明代时,花茶已从文人隐士别出心裁的雅玩逐渐普及到民间,成为普通人品茶的又一新天地。如前所叙,明初朱权《茶谱》记录"熏香茶法",还比较原始,带有宋人添加龙脑香的痕迹。到了明代中叶,钱椿年编、顾元庆删校的《茶谱》,所载花茶制法就大有进展。花色品种也比较多,"木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶"。当时花茶制作的基本方法是,"诸花开时,摘其半含半放蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶"。放花的比例是"三停茶叶一停花始称",因为"花多则太香而脱茶韵,花少则不香而不尽美"。作者还举木樨花为例,采摘的花先去掉枝蒂和沾在花上的灰尘与虫子,"用瓷罐一层茶一层花投间至满",用竹叶或纸扎牢,"入锅重汤煮之,取出待冷,用纸封裹,置火上焙干收用"。制其他型的花茶也是一样,大致与现在大规模生产的单一型花茶相同。当时流行的还有"橙茶","将橙皮切作细丝,一斤以好茶五斤焙干,入橙丝间和。用密麻布衬垫火箱,置茶于上烘热,净棉被罨之。三两时随用建连纸袋封裹,仍以被罨焙干收用"。另有一种"莲花茶","于日末出时,将半含莲花拨开,放细茶一撮,纳满蕊中,以麻皮略絷,令其经宿。次早摘花,倾出茶叶,用建纸包茶烘干。再如前法,又将茶叶入别蕊中,如此者数次,取其焙干收用,不胜香美"。《茶谱》的记载,为后人留下了明代制作花茶详细具体的资料。

  水质评鉴,是品茶的又一要素,也是明代茶书论述的又一重点。前人一贯对水的鉴别十分重视,明代也有专著,如田艺蘅撰的《煮泉小品》(1554年),全书5000余字,分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类,议论夹杂考据,洋洋洒洒地阐述了各类水的具体状况,虽然不乏可议之处,但仍不失为一本系统的烹茶用水著作。徐献忠撰的《水品》(1554年),全书约6000字,上卷总论,分源、清、流、甘、寒、品、杂说等目,下编论述诸水,自上池水至金山寒穴泉等目,都是品评宜于烹茶的水。至于散见于其他茶书与笔记杂著中的有关水的论述,那就更为广泛。

  精茶、真水的融合,才是至高的享受。"茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。"(张源《茶录》)茶的品质有好有坏,"茗不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也"(田艺蘅《煮泉小品》)。"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。"(许次纾《茶疏》)有的甚至把水品放在茶品之上,"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳"(张大复《梅花草堂笔谈》)。明代这些著作的论述,都是从实践中得来的宝贵经验。但对具体情况的认识,又有很大差异。一派继承前人衣钵,把水排出等次。如朱权《茶谱》不顾传统看法,标新立异,把水分为四等,具体已见前述,明代张谦德虽然无法品尝天下之水,却"据已尝者言之,定以惠山寺石泉为第一",将《煎茶水记》中原居第二把交椅的惠山泉升为第一。而田艺蘅《煮泉小品》、钱椿年、顾元庆《茶谱》、孙大绶《茶谱外集》、张源《茶录》等大部分茶书作者,都不强调品水排次第。甚至许次纾的《茶疏》,对陆羽"山水上,江水中"的结论提出了挑战,书中谈到自己的亲身经历:今时品水,必首惠泉,甘鲜膏腴,至足贵也。往日渡黄河,始忧其浊。舟人以法澄过,饮而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之既净,香味自发。余尝言,有名山则有佳茶。兹又言,有名山必有佳泉。相提而论,恐非臆说。余所经行吾两浙、两都、齐、鲁、楚、奥、豫、章、滇、黔,皆尝稍涉其山川,味其水泉,发源长远。而潭沚澈者,水必甘美。即江湖溪涧之水,遇澄潭大泽,味咸甘冽。唯波涛湍急,瀑布飞泉,或舟楫多处,则苦浊不堪。盖云伤劳,岂其恒性。凡春夏水涨则减,秋冬水落则美。许氏途经黄河,想泡茶喝,又怕水浊茶味不佳。船夫设法沉淀河水,使之澄洁,结果"饮而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉","澄之既净,香味自发"。由此,他受到启发:"有名山必有佳泉。"而且,水也四季变化不定,"凡春夏水涨则减,秋冬水落则美"。既然如此,又怎么能够准确地评定等次呢?

  不评定等次,不等于没有标准。明代茶书中对宜茶用水提出了一系列准则;一是水质要清。水之清是"朗也,静也,澄水貌",那种"清明不淆"的水则为"灵水"(田艺蘅《煮泉小品》)。辨别水清浊的办法,是"水置白磁器中,向日下令日光正射水,视日光中若有尘埃〓缊如游气者,此水质恶也。水之良者,其澄澈底"(无名氏《茗芨》附泰西熊三拔"试水法")。水质清洁透明,才能显出茶色。二是水质要活。"泉不活者,食之有害。"不过,激流瀑布之类的活水,也不宜煎茶。"泉悬出为沃,暴溜曰瀑,皆不可食。"(田艺蘅《煮泉小品》)"山水乳泉漫流者为上,瀑涌湍激勿食。"(钱椿年、顾元庆《茶谱》)三是水轻为佳。"第四称试,各种水欲辨美恶,以一器更酌而秤之,轻者为上。"(明末无名氏《茗芨》附泰西熊三拔"试水法")现代科学证明,每升水含钙镁离子8毫克以下的为软水,反之则为硬水。用软水泡茶,色香味俱佳;用硬水泡茶,汤色变,香味减。软水轻于硬水,含矿物质成分多的水也重,泡茶会使汤味变涩。明人还指出:"山顶泉清而轻,山下泉清而重。"(张源《茶录》)四要水泉味甘,"甘,美也;香,芬也。""味美者曰甘泉,气芬者曰香泉。""泉惟甘香,故能养人。"(田艺蘅《煮泉小品》)水味的甘,对饮茶用水很重要,"凡水泉不甘,能损茶味"(钱椿年、顾元庆《茶谱》)。甘甜之水,以江南梅雨为最,"梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮"(罗禀《茶解》)。当然,也有的人以无味为至味,泰西熊就认为:"水无行也,无行无味,无味者真水。凡味皆从外合之,矿试水以淡为主,味甘者次之,味恶为下。"(无名氏《茗芨》引三拔"试水法")但这种以淡而无味的水为上等的看法,并不为一般人所接受。五是水要冷冽。古人认为:"冽则茶味独全。""泉不难于清而难于寒。""梁溪之惠山泉为最胜,取清寒者。"寒冷的水,尤其是冰火,雪水,滋味最佳。因为"雪为五谷之精,取以煎茶,幽人情况"。不过,对清寒冷冽的水也要具体分析,"濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者,亦非佳品"(均见屠隆《茶说》)。还有的提出:"雪水虽清,性感重阴,寒人脾胃,不宜多积。"明代茶书对水清、活、轻、甘、冽的品评,均为经验之谈和感官体验,却较为准确地、全面地从总体上把握了饮茶用水的要求,有些论断已为现代科学所证明。

  虽然明人对品茶用水提出了具体要求,但在实际生活中,却很难得到完全符合标准的用水。"贫人不易致茶,尤难得水。"(张大复《梅花草堂笔谈》)名茶固然难得,好水更为不易。这种情况即使士人、官员也是如此。为此,明代茶书载录了一些解决和变通的办法。例如,主张品茶用水要因地制宜。"鸿渐有云:‘‘烹茶于所产处,无不佳,盖水土之宜也。‘‘此诚妙论。况旋摘旋瀹,两及其新邪。故《茶谱》亦云:‘‘蒙之中顶茶,若获一两,以本处水煎服,即能祛宿疾是也。‘‘今武林诸泉,惟龙泓入品,而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大,佳丽秀越,为两山之主,故其泉清寒甘香,雅宜煮茶。"(田艺蘅《煮泉小品》)又如,主张妥善保存储藏之水。"贮水瓮须置阴庭中,复以纱帛,使承星露之气,则英灵不散,神气常存。假令压以木石,封以纸箬,曝于日下,则外耗其神,内闭其气,水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵,茶失其鲜,水失其灵,则与沟渠水何异。"(张源《茶录》)再如,提出提高水质的办法。办法也是多种多样的,如"移水取石子置瓶中,虽养水味,亦可澄水,令之不淆"。既能养水味,又能澄清水中杂质,真是一举两得。特别是"择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙!尤妙!"(田艺蘅《煮泉小品》)熊明遇也说:"养水预置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。"(《罗〓茶记》)白石清泉,相得益彰。其意不仅在养水味和去杂质,还可以获得美的视觉效果和心理感受,提高审美情趣,则又更胜一筹。以上是沉淀法。还有过滤法:"移水以石洗之,亦可以去其摇荡之浊滓。"(田艺蘅《煮泉小品》)还有的在存水瓮中放入烧硬的灶土,"大瓷翁满贮,投伏龙肝一块(即灶中心干土也),趁热投之"(罗廪《茶解》),据说可以防止水中生孑孓之类的水虫。明人为了保存和改良水质,真是千方百计,费尽了苦心。

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