建州(今闽北地区)产茶，近年出口大量的乌龙茶到日本、东南亚。但是建州茶的全盛时期是在八百多年前的宋代。那时出产一种专供皇宫享用的精品茶--龙凤团茶。
龙凤团茶是什么样的?现在只能从史书中去揣测。而最权威的当数宋徽宗的《大观茶论》。根据该书中的记录，龙凤团茶有制作过程相当复杂。首先，要选择早春刚刚萌发如雀舌粟粒般的细嫩茶芽。用指甲轻轻一下掐断——绝不能用手指揉捻。摘下后，要立即将芽投进新鲜水中，以保持湿润。黎明时上山，太阳一出来就停止。制作时，先将摘下的茶芽进行一番剔除，以便使每一片细芽都一样大小，符合标准。然后放在事先备好的刻有龙凤图案的特制模具中湿蒸。这种方法，便是蒸青法。所以，宋代的龙凤团茶，其实是一种蒸青绿茶。蒸至恰到好处时，轻轻压去茶中黄水。然后再用文火慢慢焙干。最后，用细薄绵纸包装，蜡封。这样制成的茶饼，只有一、二寸大小，最大的也不过三寸，状如薄饼。表面有各式各样的龙凤图案，所以，称为“龙凤团茶”。当然，龙凤团茶只是一个大类，实际上包括许多品种，如武夷山产的称为“石乳”;蔡襄监制的便称为小龙团。后来又有称密云龙，瑞云祥龙的。外观的形状与图案也五花八门，琳琅满目，一时蔚为大观。
龙凤团茶制作精细，品饮时也非常考究。要先将茶饼放在小木砧上，用小棰轻轻敲碎。然后打开封纸，把茶放在特制小碾中碾细，过筛。碾子类似今天中药铺的药碾，但小的多，而且要用金银制作，不能用铁。筛也极细，用蚕丝织成。碾细筛好后，将适量的茶粉，用小杓舀进兔毫盏，先调成糊状，再以沸水冲注。在冲注的同时，要用一种叫“筅”的小棒绞拌击打，使茶汤表面形成一层泡沫。然后观察泡沫的颜色，及存留的时间，以判断茶汤的质量优劣。一般的原则是，泡沫越白越好，留滞时间越久越好。待泡沫退去，最后才慢慢闻香、品味。
龙凤团茶的中心产地，宋朝时在建州城东郊外的凤凰山。因为从大方向来说，位于闽都福州的北面，故称北苑。而武夷山，当时也属北苑的一部分。北苑至今还有几千亩茶园，依山临水，绵延数里，一片苍翠。茶园的深处，有一块突立而起的巨石，上有一些摩崖刻字。记录了当时的盛况。还有一些诗刻，风化日蚀已不可辨识。石头会消蚀，真正的好诗却具有永恒的魅力。当时的许多文豪，如苏东坡、欧阳修、陆游等都有赞颂龙凤团茶的诗文流传至今。据说陆游对龙凤团茶情有独钟，不仅写了许多诗来赞美，高呼“建溪官茶天下绝”，而且特喜欢欣赏。一旦得到，如获至宝，终日摩娑，直等好友来了才肯开封品尝。
由于龙凤团茶主要是用作贡品，原料和制作都有特殊要求，产量很少，价格也就很高，几乎与黄金等价。平民百姓等闲不得一见。这样就只能在宫庭贵族之间“时髦”。因此发展了一种特殊的龙凤团茶文化。其特点一是“斗茶”。王公贵族士大夫们闲适之时，好事者相会一堂，各人拿出自带的茶相互比较着品尝。既是品尝，就不能像平头百姓渴了喝水那样牛饮。不但讲究茶，还要讲究冲茶的水质，泡茶的器皿，品茶的方法，甚至环境气氛。因为有这么讲究，又形成龙凤团茶文化的另一特点：兔毫盏。只有用它，才能泡出龙凤团茶的神韵。因为龙凤团茶泡出来的茶汤，表面一层泡沫是白的，用黑色的茶具衬托，才便于比较，斗出胜负。同时，因为较厚，也利于保温，慢慢地啜饮。
北苑茶园随着宋王朝的灭亡而没落。元代时团茶生产中心转移到武夷山，在四曲设立御茶园。元代灭亡，御茶园也随之消失。到了明朝，就连这种名为龙凤团茶实为蒸青绿茶的制法也为炒青绿茶制法取代而一蹶不振了。
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