千载儒释道，万古山水茶。
行走在武夷山间，无论是清彻如镜的九曲溪畔，还是巍然挺拔的奇峰怪岩上，随处可见一蓬蓬生机勃勃的矮小灌木，深绿的卵形叶片，灰白的如铁枝干，构成碧水丹山一道独特风景。这，就是闻名天下的岩茶树丛。
岩茶的名称，最初见于清末。而真正成为中国十大名茶之一，并为世人广泛知晓，则是在二十世纪九十年代之后。如今的岩茶，已成福建所产茶叶的最著名代表之一。它伴随如诗如画的武夷山水，走向中国，走向世界。
岩茶的历史，可以追溯到很远很远，经历了一个风风雨雨的兴衰过程。
野生茶
武夷山有茶的文字记载，也许要数到汉代时成书的《神农本草经》。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。” 荼是古茶字。神农氏是5000多年前南方华夏诸族的大首领。据有关史籍记载，以及数年前出土的五千年前的武夷悬棺及随葬物品来看，当时的武夷山，就有土著部落居住，有一位称为武夷君的部落酋长。并深受南方楚越文化的影响。由此可以想见，神农氏发明的解毒之茶，肯定也很快传到了武夷山。而在民间传说中，也有一位山中老人给当时的酋长武夷君献茶，后人将此老人奉为山神，并建庙祭祀的故事。
不过，那时的茶，是一种野生茶，不叫岩茶而已。这种野生茶，便是后来武夷茶农称之为“菜茶”的最早母本。
蜡面茶
如果说，最早的茶，只是一种治病解毒的野生草药的话;那么，到了距今约一千多年前的唐朝代，武夷山茶就发展成了一种具有休闲娱乐功能的人工栽培茶，并且逐步为世所称道。不过当时的武夷茶不是今天的半发酵乌龙茶，而是一种称为“研膏”和“蜡面”的蒸青压制茶。这种茶不发酵，不炒青，采下茶芽稍晾后，便放在器具中蒸薰并压紧成饼状，然后烘干。饮用时将茶饼先研碎，再沸水冲泡。所以称研膏茶。后来因为茶艺发展，冲泡后的茶汤表面看起来像稠粥，熔蜡，(另一说是茶饼外涂一层蜡面以保护茶质)所以又称蜡面茶。蜡面茶制作工艺精良，品质优异，深受当时的宫廷士大夫阶层欢迎。
北苑茶
五代十国时，闽王兴茶事，将建安府冶(今建瓯芝城镇，距武夷山100多里)城东凤凰山原属茶商张廷晖的茶园，收为朝廷所有，名称北苑。于是北苑茶成了一种专为王公贵族享用的“贡茶”。北宋王朝建立后，于太平兴国元年，沿袭闽国旧制，将北苑仍作御茶园。有多达数十个官方茶焙。这些官方茶焙所产的茶，主要用于上贡。所以称为北苑贡茶。由于北宋茶事大兴，上层社会对北苑茶需求越来越多，北苑茶焙便不断扩大到附近宜茶区。这些茶焙茶叶品牌园，顺着建溪两岸，绵延数百里之远，同时包括了武夷山。不过当时武夷山产的茶只是作为北苑茶的一个补充，所以也将武夷茶叫北苑茶。又由于宋代皇帝赵徽宗专门写了一部《大观茶论》专门论述北苑茶，这就使得北苑茶的名称几乎成了闽北所产茶的专用代名词。
建茶
宋代时，武夷山为建州府(唐为建安郡、明为建宁府)属地，溪流为闽江上游的建溪，所以宋人又将武夷山产的茶称为“建茶”或“建溪茶”。这一点，从宋代许多名人的诗词中可以得到佐证。如苏东坡咏茶诗“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加”;范仲淹斗茶歌“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪”;朱熹咏武夷茶“武夷高处是蓬莱，采取灵芽于自栽”等等。以“建茶”为题的诗词，比比皆是。由此可见，在那时人们的心目中，建茶，建溪茶，北苑茶，武夷茶，基本上是一个概念。只不过，“世人争夸北苑茶，不识源流在建安”而已。
到了元代，北苑茶园废，武夷山设御茶园，仍有许多人将武夷山茶称为建茶。如耶律楚材诗句“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车”;当然，武夷茶的直接称呼也逐渐多了起来。
团茶
需要指出的是，宋代名动一时的“建茶”，虽然与今天的岩茶产于同一地区，却是工艺完全不同的蒸青紧压绿茶。其前身是蜡面茶，但工艺更精致。外观如同一块小圆薄饼，以薄绵纸包裹，面上印有龙凤图案。所以又称为龙凤团茶。龙凤团茶采料精细，制作考究，产量极低。据有关史料记载，宋时北苑官焙三十六处，每焙产量仅二、三百斤;元时武夷九曲溪畔的御茶园，最高年产也不过900斤。所以，在整个宋元的数百年间，龙凤团茶贵如黄金，只在宫廷和上层贵族士大夫之间流行，寻常百姓根本见不着模样。也正因为如此奢靡，最后导致茶业的衰落。茶农终年辛苦，所得甚微。生产积极性受到极大打击。到了明代，再也不愿生产龙凤团茶，武夷山茶园大量抛荒，茶农四处流离，朝廷不得不停办御茶园，风靡数百年的龙凤团茶，终于消亡。直到中叶以后，武夷县令引进安徽的松萝制法(炒青散茶制法)。随之，又发展了岩茶、以及红茶制法，武夷茶业才慢慢开始恢复。
武夷茶
清朝之后，由于武夷山的正山小种红茶，受到英国女王的极力推崇，成为欧美上层的时尚饮料。因此促进了红茶的发展。由于当时中国外贸出口的红茶，主要是武夷山产的红茶，所以欧美人又将中国茶称为武夷茶。十九世纪初著名英国大诗人拜伦就写过“我觉得我的心儿变的那么富有同情，我一定要去求助于武夷的红茶”。但随着滇红，祁红，以及印度、斯里兰卡红茶的大量生产，武夷红茶生产萎缩。岩茶反倒脱颖而出。因为在武夷山得天独厚地理气候环境中生长的茶树，特别适合制作乌龙茶，具有香浓味醇的独特韵味，深受闽南和潮汕茶客的欢迎。而随着这一带人的大量侨居台湾和东南亚，武夷山的乌龙茶也传到了海外。同时极大地影响了闽南和台湾茶业的发展。与此同时，武夷山仍然有人制作绿茶。一时间，武夷山呈现红茶、绿茶、乌龙茶并存的状况，这种状况，一直沿袭至今。而武夷茶，则成了所有武夷山地区出产茶的总称。
岩茶
尽管武夷山红、绿、乌龙茶并存，但品质最好的茶，还是风景名岩区所产的乌龙茶。为了区别别处如闽南安溪，广东凤凰等地所产的乌龙茶，便有人根据武夷山乌龙茶汤喝起来特别酽的特点，将武夷乌龙茶称作酽茶。后来。又根据武夷山多悬崖峭岩的地貌特点，将武夷山产的乌龙茶称为岩茶。意思是长在岩石上面的茶。岩茶的日益流行，又促进了武夷山茶业的发展。据武夷山志记载，清朝茶业最盛之时，下梅茶市每日外运茶叶达三百只竹筏。至光绪中年，年出茶叶八千担，价值70余万银元。与此同时，茶树的品种和产品的名称，也呈现百花斗艳的局面。水仙，肉桂，大红袍，铁罗汉，白鸡冠，等等，多达数百个。成为中国茶业中一支经久不衰的奇葩。到了今天，武夷岩茶已成为中国十大名茶之一，并获得了国家原产地保护。其概念内涵非常清楚了。
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