茶树鲜叶在加工时.不经过发酵工序，杀青后揉捻.干燥，茶叶中脱镁叶绿素较少，成品干茶呈绿色.故称绿茶。根据制造工艺中杀青方法的不同，绿茶分为蒸青绿茶与炒青绿茶两种。蒸青足指茶树鲜叶利用高温蒸汽进行杀青。蒸青绿茶的成品茶叶具有干茶、茶汤、叶底三绿特点。蒸青绿茶有恩施玉露、广西巴巴茶等。炒青是指茶树鲜叶以锅炒或被筒)杀青.是现在大多数名优绿茶的制法。
根据制造工艺中干燥方法的不同，绿茶可分为晒青、烘青、炒青以及半烘炒 。晒青是指直接利用团光进行于燥的绿茶制法，如云粥购滇碌，可作曾洱茶原科。烘青是指利用烘干方式进行干燥的绿茶制法。炒青常作为花茶的原科，故称“茶坯”、“素茶”。部分名优绿茶边采用烘青制法。炒青是指利用锅炒干燥的方法田作的碌茨。由于抄测时手法变换，令茶叶在于仍过程中形成了不同的形锈。
一般的可分为长炒青(如眉茶).圆炒青(如珠茶)与扁炒青(如龙井茶)等。半烘炒是指采用烘、炒结合方法制作的绿茶.烘制为保持芽叶完整、炒制为了提高香气，故也是名优绿茶常用的制作方法。绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶。中国是世界绿茶的主产国。
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