铁观音属于什么茶（三）

铁观音属于什么茶——茶法

　　铁观音于种植时期的柳弱花娇，于制作阶段的繁难细致，于品饮过程的复杂讲究，均迥异于其他茶品而别具一格。身为乌龙茶中的佼佼者，铁观音既有绿茶的清香且比绿茶更雅致，又有红茶的醇厚且比红茶更浓郁。绿茶、红茶，或不发酵或全发酵，各执一端，不甚通融;而半发酵的铁观音，则中庸致和，吻合于中国传统文化，唯中国人最喜品味，最能品出味道来。

　　中国是茶叶的起源地，也是茶文化源远流长且博大精深的古老国度。中国人于修身养性的最高意致，乃天人合一而无挂无碍;其行为如郑板桥“扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根”之随意，待客如杜耒“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”之温馨，悟道如赵州和尚“吃茶去”之平常，对待人生如白居易“无忧无乐者，长短任生涯”之自在而自然。相比之下，起源于中国的日本茶道，则过于注重品茶的程式及气氛;同样起源于中国的英伦下午茶，则过于讲究佐茶的食品及器皿。

　　终生与安溪铁观音结下不解之缘的张天福，是当代久负盛名的中国茶叶专家之一。他认为中国茶文化，当以“俭、清、和、静”四字概括;进而言之，“茶尚俭，就是勤俭朴素;茶贵清，就是清正廉明;茶导和，就是和衷共济;茶致静，就是宁静致远。”

　　功夫茶盛行于台湾、广东潮汕及福建闽南厦漳泉地区。“功夫”一词的常用词义，一是指空闲时间，二指造诣程度;顾名思义，功夫茶既要花费相当的时间，又要具备相当的学问。以品茶程式而论，起源于宋代的中国功夫茶，虽远不及日本茶道之繁复，但于中国本土，却是最为讲究的一种。宋代诗人苏辙感叹“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，指的就是这种功夫茶。

　　清代施鸿保在他的《闽杂记》中说：“漳、泉各属，俗尚功夫茶，茶具精巧。杯极小者，名若琛杯，茶以安溪乌龙茶为尚。”传统的功夫茶，至少有十余种茶具，有茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂跳、羽扇、钢筷、红泥小火炉等，洋洋大观，令人眼花缭乱。其冲茶的程式，又有治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等;单是治器，就有起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯六个动作，令人目不暇接。而究其原委，应是乌龙茶制作工艺复杂，其内在蕴蓄丰厚，饮茶时唯有专注于复杂程式，逐渐进入平和心理状态，方可静心品味，品出茶香，悟出道理，生出意境——或“暗香浮动月黄昏”，或“江云有影月含羞”，物我两忘，天人合一。

　　安溪人饮茶，是典型的福建功夫茶，以品用铁观音为主。铁观音于功夫茶可谓相得益彰。功夫茶的细腻手法，使铁观音之兰花香、观音韵充分显露;而铁观音的“七泡有余香”，亦使功夫茶之细腻手法有充分表现。品鉴铁观音，是一门高深的学问，必须经过长期实践，方可掌握要领。安溪茶馆不多，安溪茶馆又很多，因为家家户户都是一家茶馆，泡茶器具一应俱全。茶具一般有七件，叫“茶房七宝”，就是电热水壶、白瓷盖瓯、茶杯、茶夹、茶海、茶滤网茶叶品牌盘。这里的男女老幼喝茶，朋友亲戚喝茶，早上喝晚上喝，出门喝办事喝，邻里之间有纠纷，茶杯一端，气消大半。当地法院还专门辟了茶室调解民事纠纷，铁观音成了

　　和谐社会最好的调节剂。一杯在手，不论身份，不分尊卑，都能其乐融融。

　　在安溪，人人都是泡茶品茶评茶的行家。经常可遇见铁观音品鉴高手，稍一观形闻香即可定出茶叶的优劣。技艺高者还能判断该茶产于何乡、何村、何山，有的还能品味出出自哪位茶师之手。就有一位人称“茶仙”的陈水潮，从小浸淫在铁观音的世界里，种茶制茶，品茶斗茶，爱茶痴茶，以茶为命，茶不离身。他走一处喝一处，喝一处评一处，是高是低，心中有数，不少人故意变着法子要考他，陈水潮都一一过关了。安溪人都知道陈水潮的功夫，只要他在某村歇脚，三乡五邻的人就会寻踪而至，从怀里兜里掏出好茶，让他品尝指点，而能让他颔首的，身价就会倍增。他若进入哪家茶农家里，茶商也会闻风而至，抢购那家茶农

　　的铁观音。

　　铁观音茶种特别敏感，不同地域、不同土壤种出来的，往往味道差别很大;即使同一座山，山顶的和山下的，向阳的和背阴的，香味就大不相同。铁观音初制工艺特别复杂，要经过做青、炒青、揉烘三个阶段十几道工序，这十几道工序环环相扣、紧密相连，任何一点疏忽大意都会影响一泡成品的质量。铁观音是半发酵茶，半发酵的核心技术是“看天做青”和“看青做青”，就是要根据不同季节、不同气候、不同鲜叶(茶青)等情况，依靠茶农的经验悟性，施以灵活技术，使茶青发生一系列的物理、化学变化，形成其独特的内质。再以包揉、烘焙等塑形工艺，把茶叶揉成紧结圆实的外形，形成安溪铁观音的独特风格。

　　优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。取少量茶叶放入茶壶，可闻当当金属声，清脆者为上。其汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后，叶底肥厚明亮，叶背外曲，且有绸面光泽。其茶汤香味鲜爽飘溢，启盖端杯轻闻，顿时芬芳扑鼻，满室生香，馥郁持久，令人心醉神怡。

　　安溪铁观音成品主要分清香型、浓香型和陈香型三种，清香型香气高强，馥郁持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵十足，茶汤金黄绿色，清澈明亮，于口、舌、齿、龈间，均有清锐的刺激感受;浓香型为传统烘焙方式制作，其干茶肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或蜜香、粟香等，其汤深金黄色或橙黄色，醇厚甘滑，叶底带有余香，可经多次冲泡。斟饮之间，方丈之地，便有了春的清幽、夏的炽热、秋的醇厚、冬的清冽，令人回味无穷。

　　清香型、浓香型铁观音原料长时间醇化而成陈年铁观音，民间称其为老茶。安溪民间的老茶很多，近年商家开发出不少品牌，如“密码1989”、“清溪怀古”、“陈年28”、“盛世中华1992”等，渐成市场新宠。铁观音不仅品质优异，还富含对人体健康有益的茶多酚、蛋白质和氨基酸等营养成分，且远高于一般茶类，具有减肥健美、抗动脉硬化及防癌抗癌等多种功效。1977年，日本慈惠医科大学的中村治雄博士经过临床实验发现，经常饮用安溪乌龙茶铁观音，能降低胆固醇和体重。此结果一公布，铁观音迅速风靡日本，日本人把铁观音称为“减肥茶”、“美容茶”、“长寿茶”。而陈年铁观音性温，更有暖胃、补气、降脂、降压、安神等药理保健作用，海峡两岸民间共同信奉的医神——保生大帝出生在安溪，他生前行医时就巧妙地以陈年铁观音入药，普救百姓贫病。优质陈年铁观音是铁观音茶叶中的高级茶品，经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，窖内酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟，使之沉香凝韵，绵甜甘醇。

　　安溪人于日常生活有两件事颇为自得，一是听南音，二是泡功夫茶。南音又称泉州弦管，起源于唐，形成于宋，自宋代起由中原传入闽南，是中国音乐文化的活化石，目前仅流行于闽南及台湾、南洋群岛华侨居住地区。其曲调优美，节奏徐缓，古朴幽雅，委婉深情。而南音与功夫茶，均古雅而韵味悠长，可谓异曲而同工。

　　安溪茶乡诸多村落有唱铁观音戏的习俗留传至今。每年农历五月十六，春茶已经做完，全村人便出钱请来戏班子唱戏，一是谢天酬地庆丰收，二是祈愿茶叶卖个好价钱;而铁观音戏的主要节目，便是南音、高甲戏及布袋戏。

　　在安溪，主人给客人斟茶时，客人往往以右手中指和食指三叩茶桌，据说这个习俗跟乾隆皇帝有关。一次乾隆微服出访时，给随行大臣斟茶，该大臣诚惶诚恐，忙用两指三叩茶桌，以示两脚跪地三叩头。相习成风，在闽南及广东潮汕地区，这成了客人对主人表示敬重与谢意的一种特殊方式，外地人往往知其然而不知其所以然。