饮茶思源。我们的茶文化启蒙还必须从茶圣陆羽及其所撰的世界一部茶书一一《茶经》开始。
一、茶圣陆羽及《茶经》成书
陆羽(733-804)字鸿渐，一名疾，字季疵，自称桑芒翁，又号东冈子、竟陵子，世称陆处士、陆文学、陆三山人、东园先生等，唐复州竟陵(今湖北天门)人。陆羽身世如谜，特立独行，"不羡黄金垂，不羡白玉杯，不羡朝λ省，不羡暮入台"，孜孜于推广普及茶文堪称中国文化史上的一位奇才、怪杰。
据文献记载，陆羽为一弃儿，三岁时为龙盖寺(后改西塔寺)僧智积收养。及长，以《易》自篮，得"渐"卦"鸿渐于陆，其羽可用为仪。"遂以为姓名。劳作之余，学文习儒，而不喜佛经，后离开寺，投身戏班，并著懒》三篇，得到太守李齐物的赏识。李太守烟予诗书，并介绍到火门山邹夫子处读书。天宝十→载(752)，礼部郎中崔国辅被贬为竞陵司马，对陆羽颇为赏识，"游处凡三年"，诗词唱和，品茶论水，使其得以跻身文坛、闻名士林。此后，陆羽游历了荆襄、巴山、汉水等地，广泛接触了茶业生产实践。
安史之乱后，他三随流民南下，登匡庐，徙彭泽，居茅山，遍游江淮、苏浙各地，考察茶事，增广学识。至德二载(757)到元锡，结识元锡尉皇甫冉;不久到湖州，与诗僧饺然结交，又游南京栖霞寺，上元元年(760)隐居湖州苔溪，"闭关对书，不杂非类。名僧高士，谈宴永日"。从此在江南二十年，先后游历苏州、顾洁、无锡、钱塘、扬州、越少川、睦州-等地，品茶鉴水，访朋会友，赋诗联句，推广茶道。如向常州刺史李栖简建议上贡阳羡茶;与御史大夫李季卿品第天下之水;寄茶并致书国子祭酒杨结推荐顾洛紫笋茶;加水湖州刺史颜真卿的文士集团，参与编修《韵海镜源》等，使得江南名茶与他本人的名声→起闻于天下。
根据《陆文学自传~，他不仅积累和完成了《茶经》的初稿，而且著有《君臣契》三卷、《源解》三十卷、《江表四姓谱》八卷、《南北人物志》十卷、《吴兴历官记》三卷、《湖州刺史记》、《占梦》三卷等，在朝野产生了-定的影响，皇帝征召他为太子文学、太常寺太祝，皆不就。
德宗建中初，陆羽离开湖州，移居江西信州(今江西上饶)东冈、洪州〈今江西南昌)玉芝观，继人湖南幕府，与孟郊、权德舆、戴叔伦等交游唱和。贞元五年(789)之前，又人李齐物之子、广州刺史、岭南节度使李复幕府，居东园。后又返回江南，曾居苏州，最后返回湖州青塘别业。贞元二十年(804)卒，终年七十‘二岁，葬于抒山，其墓与饺然塔相伴。-说陆羽晚'年叶落归根，回到故乡竟陵，卒后葬于其"本师智积之塔"之侧。
陆羽一生，"有文学，多意思，耻一物不尽其妙，茶术尤著"，"为当时闻人"，生前身后，影响颇广。在题赠陆羽的诗中，耿漳就说他"一生为墨客，几世作茶仙";其死后约二十年，李肇《国史补》就记载当时茶库画陆羽之像，祀为茶神，"巩县陶者多为瓷偶人，.号陆鸿渐，买数十茶器得一鸿渐市人沽若不利，辄灌注之"。而关于陆羽品茶鉴水的神异故事也开始流传开来，"百工技艺，各祀其祖"，其茶圣的地位便随之确立了。《茶经》是陆羽一生心血的结晶，也是其唯一流传至今的著作。《茶经》成书的时间，有四种不同的说法:上元元年(760)、广德二年(764)、大历十年(775)、建中元年(780)，各有依据，而又不元偏颇。
第一种说法，主要依据是上元二年《陆文学自传》所列著作中已经有了《茶经》三卷;{新唐书》本传称其"上元初，更隐若溪"，"(.蜀门著书";日本学者布目潮润考察《茶经》所载产茶州县地名都是758~761年所改，从而推断完成于761年之前，亦颇有说服力。
第二种说法，主要依据是《茶经?四之器》记载风炉上有"圣唐灭胡明年铸"的字样，也就是平定安史之乱(广德元年，763年)的次年，当然这也可以作为一次修改的证据;同时封演《封氏闻见记》卷六《饮茶》中关于常伯熊"因鸿渐之论广润色之"及李季卿宣慰江南(765~766)的记述，说明《茶经~(或作《茶论~)已完成初稿并广泛流行。
第三种说法，主要依据是大历八年到九年，陆羽应邀参与《韵海镜源》的编篡，接触到大量文献资料，有助于补充修订《茶经》中关于历史、文学、医药、人物的内容。
第四种说法，指的是《茶经》的正式刊行时间。主要依据是此后陆羽移居江西、湖南、广东等地，但是这些地方的茶叶生产情况并未像以前陆羽曾经考察过的其他地方一样，详细地记人《茶经八之出》的小注中，说明未曾再经修订，即使曾经修订也未能刊刻行世。
综合来看，{茶经》在完成初稿的近二十年中，一直处在不断修订、补充、完善的过程之中，而且初稿和修改稿都曾在社会上流传，"远近倾慕"，影响颇广，从而使其得以在积累和传播中臻于完备，完成其经典化的历程。
二、《茶经》内容与版本
《茶经》分三卷十篇，七千多字，第一次系统地总结了唐代及其以前有关茶叶的知识与生产实践，对茶的起源、栽培、加工、烹煮、品饮、人物、文献、产地等进行了生动形象的描述和具体而微的分析研究，从而使茶学发展成为→门独立的学问。正如王旭烽所说:"~茶经》是中国茶文化的标志性文本，使茶文化具备了经典意义，完成了茶从粗放性走向艺术化的过程，使一种物质事象和精神事象结合成一种文化事象，完整而细致地进入了人的精神领域，为人类提供和开辟了一种新的精神生活，也为后世的茶文化活动提供了无限开放的可能性。"(~瑞草之国~，浙江大学出版社，2002)宋陈师道《茶经序》的评价亦堪称精到"夫茶之著书自羽始，其用于世亦自羽始，羽诚有功于茶者也。上自宫省，下造邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀燕享，预陈于前，山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也，可谓智矣。"
卷上分三个部分，"一之源"论述茶树的形态、植物性状、名字称谓、栽培方式及饮茶的保健作用等;"二之具"介绍采茶、制茶、贮茶工具，详述其名称、用料、规格及使用方法;"三之造"论述采茶时间的选择及相关要求，并将饼茶的制作分为采、蒸、捣、拍、共音、穿、封七道工序，制成品按照外形和色泽分为八个等级，加以品鉴。卷中即"四之器"，记述全套煮茶、饮茶器具，共计三十种，一一详其名称、形状、制作、用料、用法及其对饮茶的影响。
卷下分六个部分="五之煮"论述煮茶的程式和工艺，诸如炙茶、碾茶、用水、燃料、火候汤花等都非常考究;"六之饮"考证饮茶的历史，记述茶叶的分类，分析"茶有九难"及正确的品饮方法;"七之事"汇集茶的历史资料，包括四十三位历史人物和四十八种文献记载;"八之出"罗列唐代茶叶的八大产区，并品评比较各地茶叶品质的优劣高下;"九之略"叙述各种品饮环境下可以简化或省略的采制、煮饮工序及用具，同时强调?城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣";"十之图"则主张把以上内容写画下来，张挂起来，"{茶经》之始终备矣"。
"自从陆羽生人间，人间相学事新茶。"{茶经》问世之后，历代传抄刊刻不绝，据陈师道《茶经序~，当时就有家传一卷本、王氏三卷本、毕氏三卷本、张氏四卷本等"繁简不同"的版本流传。
现存最早的版本是南宋咸淳九年(1273){百川学海》本，是现行各种版本的祖本。截至民国时期，可考的《茶经》版本共有六十多种。其中包括抄本、刊本两类。抄本如《说郭》抄本多种、《四库全书》抄本以及清简庄抄本等。
刊本则可分为丛书本、独立刊本和附刊本。丛书本最多，如《百川学海》本、《百家名书〉本、《山居杂志》本、《格致丛书》本、喻政《茶书》本、《欣赏编》本、《清媚合谱?茶谱》本、《唐宋丛书》本、《五朝小说大观》本、《唐人百家小说~-本、《碑史汇编》本、宛委山堂《说郭》本、《古今图书集成》本、《四库全书》本、《唐;人说芸》本、《学津讨原》本、《唐代丛书》本、《植物名实图考长编》本、《湖北先正遗书》本、《丛书集成初编》本等。独立刊本如明嘉靖二十一年(1542)柯双华竞陵本、万历十六年(1588)程福生竹素园陈文烛校本、万历十六年孙大绞秋水斋刊本、明乐元声倚云阁刻本、明汤显祖别本茶经本、清雍正七年(1729)仪鸿堂本、民国西塔寺常乐刻《陆子茶经》本等。
附刊本如清雍正十三年(1735)陆廷灿寿椿堂《续茶经》之《原本茶经》本、道光元年(1821){天门县志》附刊《陆子茶经》本等。按照内容，还可以划分为初注本、元注本、增注本、增释本、删节本等。至于新中国成立六十年来大陆和港台出版的各种校点本、注释本、白话翻译本、图说本之类，更是不胜枚举。另外，唐宋以降《茶经》与中国茶文化传入日本，"哺育了日本的茶道文化"，日本现藏有两部宋刊《百川学海》本《茶经~，多次翻刻明郑熄校刻本《茶经~，这些都是《茶经》版本的重要组成部分。至于海外的日、韩、德、意、英沁法等文字译本的翻译出版，更有力推动了《茶经》与中国茶文化的传播。
三、陆延灿及其《续茶经》
陆羽《茶经~"开创了为茶著书之宗"，也为后来的茶学研究开了先河。晚唐就涌现出张又新《煎茶水ic}、苏庚《十六汤品》、裴汶《茶述》、温庭药《采茶录》等，历代相沿，蔚为大观。在现存百余种茶书中，既有综合性的，如《茶录》、《大观茶论》、《茶疏》等，也有专论水品的《煮泉小品》、~7k品》等，专论茶具的《茶具图赞》、《阳羡若壶系~，专论茶史的《茶史》、《茶史补~，更有地方性名茶专书《北苑别录》、《罗齐茶记》等。此外，关于茶叶的诗、词、文、赋、曲、传奇、随笔等各种体裁文献，充分展示历代茶事活动的方方面面，不断充实中国荼文化的遗产宝库。到了清代，有一位陆氏后学，立志汇辑历代茶事文献，依照《茶经》框架，为之续编，这便是堪称历代茶事文献集成类编的《续茶经》。
陆廷灿的《续茶经~，收于《四库全书》子部九谱录类二饮馍之属。《四库全书总目提要》谓:"~续茶经》三卷、附录一卷，国朝陆廷灿撰。廷灿宁秩昭!嘉定人。官崇安县知县、候补主事。自唐以来，茶品推武夷。武夷山即在崇安境，故廷灿宫是县时习知其说，创为草稿?归田后，订辑成编，冠以陆羽《茶经》原本，而从其原自采掠诸书以续之。上卷续其二之源、二之具、三之造，中卷续其四之器，下卷自分三子卷:下之上续其五之煮、六之饮，下之中续其七之事、八之出，下之下续其九之略、十之图。而以历代茶法附为末卷，则原目所元，廷灿补之也。自唐以来阅数百载，凡产茶之地，制茶之法，业已历代不同，即烹煮器具亦古今多异，故陆羽所述，其书虽古，而其法多不可行于今。廷灿一一订定补辑，颇切实用，而征引繁富。观所作《南村随笔~，'弓i李日华《紫桃轩又缀》五台山冻泉一条，自称此书失载，补录于彼，其搜采可谓勤矣。录而存之，亦足以资考订。至于陆羽旧本，廷灿虽用以井首，而其书久已别行，-未可以续补之书掩原目。故今刊去不载，惟录廷灿之书焉。"
陆廷灿一字l惺亭，嘉定(今上海市嘉定区南翔镇)人。以诸生贡倒选宿松教谕，康熙五十六年-(1717)迁崇安知县，在任六年，曾与王草堂合编《武夷山九曲志》。退隐后，以"寿椿堂"颜其室，藏书颜富，并刻书行世。其《艺菊志》八卷、《南村随笔》六卷、《续茶经》三卷，均寿椿堂刻本。《续茶经》成书于雍正十二年(1734)"，洋洋七万余言，约当《茶经》的十倍。前有北平黄叔琳雍正乙卵序，次凡例，次原本《茶经》三卷;然后是《续茶经》三卷，附录《茶法》一卷。-该书的最大特点是征引丰富，足资参考，同时也保存了不少今天已供的文献资料，是研读中国茶文化的必备之书。诚如黄裳所谓"手此一编，可知端绪，岂不妙哉"!
毋庸讳言，{续茶经》也有其不尽如人意之处。且不说辑集文献、缺乏创见，即就辑录本身而言，也存在辗转引用，出处不明以及征引书名、人名的说误与不确，摘引文献前后不连贯、间或随意改动等问题，这是我们在校勘和研读时所当留意的。
四、关于本书的整理
如上所述，唐陆羽《茶经》是唐代及唐代以前有关茶叶知识的百科全书，清陆廷灿《续茶经》则是依照《茶经》体例对唐宋至明清时期茶事文献的集成类编，那么，正续合一，汇校注释，进而白话翻译，精编精印，则可作为今日广大读者研习中国茶文化的基本读本。这便是本书整理出版的初衷。
《茶经》传本既移，坊间新本更滥。本书以其现存最早刻本《百川学海》本为底本，并参酌其他诸本进行校勘，改正其错简与窜定，限于体例，一般不出校记;底本原有注文除单纯注音者外，一般予以保留，并作相应翻译;正文节引他书而不失原意者，一般不予改动;注释以解释典故、人物、文献等为主，一般不作字词音义的说明;译文亦以疏通文义、晓畅明白为主，必要时增加若干解说文字，以便阅读理解;另收集陆羽传记和各个版本的序跋作为附录。
茶之为用味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五殿，与酶糊、甘露⑥抗衡矣。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。
茶为累者，亦犹人参。上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高丽二有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者?设服荠寇@，使六疾⑨不疗。知人参为累，则茶累尽矣。
[注释]
①瓜芦:又叫卒芦，一种分布于我国南方的树木。《太平御览》卷八六七引《广州记~:"西阳县出卒芦，若之别名，叶大而涩，南人以为饮。"
②蒂:原作"叶"，别本亦作"茎"、"莓"，均不妥，此据秋水斋本改。
③《开元文字音义~:唐玄宗开元二十三年(735)编慕的一部字书，二十卷，己伎。
④《本草~:即《新修本草~，又称《唐本草~，唐高宗显庆四年(659)李劫、
苏虞等撰，已侠。
⑤《尔雅~:中国最早的辞书，儒家十二经之，相传为周公姬旦所撰，或谓孔子门人所作，经后人增益而成。
⑥艇蝴、甘露:展蝴指乳酶，亦指美酒。佛家以之比喻佛性，~涅架经~:"譬如从牛出乳，从乳出路从生路出熟路，熟路出臣是酬，艇蝴最上……佛亦如是。"甘露即甘美的露水。
《太平御览》卷一二引《瑞应图~:"甘露者，美露也，神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如佑，一名膏露，一名天酒。"
⑦百济、新罗、高丽:均为朝鲜半岛古国，百济兴起于公元1世纪，在西南汉江流域，7世纪统一于新罗;新罗建国于公元前57年，在半岛东南部，7世纪统一半岛，后为王氏高丽取代。高丽即
古高句丽，在半岛北部，为新罗所并。
⑧荠是:桔梗科草本植物，
根茎似人参。《刘子新论》卷四"愚与直相像，若荠是主乱人参，蛇床之似蘑芜也。"
⑨六疾:~左传》昭公元年"天有六气……淫生六疾。六气曰阴、阳、风、雨、晦、明也。分为四时，序为五节，过则为炎。阴淫寒疾，阳淫热痪，风淫末疾，雨淫腹疾，晦淫惑、疾，明淫心疾。"后泛指疾病。
[译文]
茶树，是我国南方的一种优良的常绿树种。茶树的高度有一尺、二尺，有的甚至高达数十尺。在川东、鄂西一带(也就是今天的重庆市辖区)，还有树干粗到两人合抱的茶树，须砍伐枝条，才
能采摘茶叶。
茶树的形态好像瓜芦，其叶子则像梳子，其花朵则像白蔷薇，其果实则像拼榈，其蒂则像丁香，其根则像胡桃。[原注:瓜芦木出产于广州，形态很像茶，味道很苦涩。拼榈，是一种蒲葵类植
物，其种子很像茶子。胡桃茶叶品牌树的根都向下伸长，碰到坚实的砾土，苗木才向上生长。
"茶"字的结构，有的部首从"草"，有的部首从"木"，有的则是"草"、"木"兼从。[从"草"，应当写作"茶"，这个字出自《开元文字音义》一书;从"木"，应当写作"擦"，这个字则出自《本草》
一书;"草""木"兼从，应当写作"茶"，这个字出自《尔雅》一书。]
茶叶的名称，第一种叫"茶"，第二种叫"横"，第三种叫"夜"，第四种叫"若"，第五种叫"舜"。[周公曾在《尔雅》中说过:I惯，就是苦茶。曾任执载郎官的汉代学者扬雄曾在《方言》中说:四川西南的人们把茶叫做援。而根据曾被追赠为弘农郡太守的西晋学者郭瑛《尔雅注》的说法:早采的叫做茶，晚采的叫做若，有的也叫做舜。
茶树生长的土壤，以风化比较完全的夹杂碎块的土壤为佳，含砂粒多、和性小的砂质土壤为次，而以质地教重、结构性差的黄土为最差。一般来说，茶树的栽培方法，如果是栽种时不能使土壤松实兼备，或者是栽种后不能生长得很茂盛的，都应当按照种瓜的方法去进行。这样，经过三年的成长，就可以采摘茶叶了。茶叶的品质，以山野问自然生长的为佳，园圃中人工种植的次之。生长在向阳山坡之上、林荫覆盖之中的茶树，叶芽呈紫色的为上品，呈绿色的次之;叶芽壮实、外形如笋的为上品，叶芽细瘦、外形如牙的次之;叶缘反卷的为上品，叶面平展的次之。生长在背阴山坡或深谷之中的茶树，品质不佳，不值得去采摘，因为其性凝滞，饮用之后会使人腹中结块，形成疾病。
茶叶的功用，因为其性至寒，用作饮料，最为适宜那些品行端正、具有节俭美德的人。如果有发热、口渴、凝滞、胸闷、头疼、眼涩、四肢无力、关节不舒等症状，只要喝上四五口，就如同饮用暖酬、甘露那样沁人心脾，具有奇效。但是，如果采摘不及时，制作不精细，或者夹杂着野草败叶，那么饮用之后就会使人生病。
选用和鉴别茶叶的困难，就如同选用人参。上等的人参出产于上党(今山西长治一带)，中等的人参出产于百济和新罗(今朝鲜半岛南部)，下等的人参出产于高丽(今朝鲜半岛北部)。出产于泽州(今山西晋城一带)、易州(今河北易安一带)、幽州(今北京市辖区)、檀州(今北京密云一带)等地的人参品质更差，作为药用，没有任何疗效，更何况不是人参的冒牌货呢!倘若是把荠范这种植物当做人参服用了，那就什么疾病都治疗不好了。明白了选用人参的困难，选用茶叶的难度也就可想而知了。
二之具
簇一曰篮，一日笼，一日宫。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。[簇，{汉书》音盈，所谓黄金满簇，不如一经口①颜师古云:簇，竹器也，受四升耳。]灶无用交者。釜，用唇口者。曾瓦或木，或瓦，匪腰而泥，篮以算之，穰以系之。始其蒸也，入乎算;既其熟也，出手算。釜酒，注于瓶中。[瓶，不带而况之。〕又以毅木枝三梗者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。
样臼一曰雄。惟恒用者佳。规一曰模，一曰楼。以铁制之，或圆，或方，或花。承一曰台，一曰础，以石为之;不然，以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。檐一曰衣。以油绢或雨衫、单服败者为之。以檐置承上，又以规置檐上，以造茶也。茶成，举而易之。花莉②一曰簇子，一曰隽筐③，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以表织方眼，如圃人土罗，阔二尺，以列茶也。
柴一曰锥刀。柄以坚木为之，用穿茶也。扑一曰鞭。以竹为之，穿茶以解茶也。姥凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。需削竹为之，长二尺五寸，以贯茶，熔之。
出一曰钱，以木构于熔上，编木两层，高一尺，以熔茶也。茶之半干，升下棚;全干，升上棚。
穿江东、淮南剖竹为之。巴川峡山纫毅皮为之。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四两、五两为小穿。峡中以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿④。字旧作钗智II之~II字，或以贯串。今则不然，如磨、扇、弹、钻、缝五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字以穿名之。育以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有儿掩一扇。中置一器，贮熔烧火，令姐姐然。江南梅雨时，焚之以火。[育者，以其藏养为名。]
[注释]
①黄金满簸，不如一经:语出《汉书》卷七三《韦贤传~:"遗子黄金满麓，不如一经。"
②花莉:两种草，此指以草编织的列茶工具;或当为:能莉"，以两种竹或藤编织成的工具。
③葬筐:两种竹，此指以竹编制的列茶工具。
④小穿:另I}本作"下穿"。
[译文]
簇又叫篮，又叫笼，又叫笛，是用竹子编织而成的。可容纳五升，也有可容纳一斗、二斗、三斗的。这是茶农背着采摘茶叶用的。[策，{汉书》上说其发音作盈，并有这样的话:黄金满赢不如读通干部经书。颜师古《汉书注》上说:簇，是一种竹器，容纳四升。
灶不用有烟囱的，否则火焰直上，热量易于消失。锅，要用唇口的，以便于加水。
曾瓦是蒸茶用的炊器，有木制的，有陶制的，圆筒形，腰部用竹箴箍起，再用泥涂塞缝隙，中间以竹篮代替鼠算，用竹箴系牢。开始蒸的时候，要把茶叶放在算中;待蒸熟之后，再从算中倒出!如果配下面的锅中的水蒸干了，就从鼠中倒水进去。[配和锅的二接处用泥涂抹封好。]也有用分有三个枝权的毅木枝制作算的。蒸好后的茶芽、嫩叶要及时分散摊开，以防止汁液流失。样臼
又叫稚，是用来捣碎蒸熟的茶叶的工具，以经常使用、表面光洁的为佳。
规又叫模，又叫椿，就是一种模型，用以把蒸熟捣碎的茶叶压紧，并成为一定的形状。这种模型以铁制成，有的圆形，有的方形，有的则制成花的形状。
承又叫台，又叫苟，用石块制成，是放置模具的石敬。如果?用石料，也可用槐木、桑木做，但要把下半截埋进土中，使它不能摇动。檐(一作檐) 又叫衣，用油绢、雨衣或者破旧的单衣做成。
把"檐"放在"承"上，再把"规"也就是模型放在"檐"上用来压制饼茶。做成一个茶饼后，拿出来，再换下一个。
花莉又叫簇子，又叫务策，是用来晾茶的工具。用两根三尺长的小竹竿，二尺五寸作为躯干，五寸作为柄，在两根小竹竿之间用竹箴织成方眼网，就好像种菜人用的土筛子，宽二尺，用来放置茶饼进行晾晒。柴又叫锥刀，以坚硬的木料做柄，用来给饼茶穿孔。扑又叫鞭，用小竹子制成，用来把茶饼穿成串，以便搬运。培是一种烘茶的工具。即挖坑深二尺，宽二尺五寸，长一丈，上面砌二尺高的矮墙，用泥涂抹平整。贯用竹子削制而成，长二尺五寸，用来贯穿茶饼，进行烘;培。棚又叫枝，是用木头做成的上下两层架子，高一尺，用来烘烤茶饼。茶饼半干时，就由架底升至下层烘烤;全干时，再升到上层烘烤。
穿既是绳索之类的穿茶工具，也是一种计数单位。在长江下游南岸和淮河以南地区，是剖竹制成箴索的。在川东、鄂西一带(也就是今天的重庆市辖区)，则是用毅树皮搓成条索。长江下游南岸地区把能穿重一斤茶饼的称作上穿，能穿半斤茶饼的称作中穿，能穿四五两茶饼的称作小穿。而在长江上游地区，则以重一百二十斤的为上穿，以重八十斤的为中穿，以重五十斤的为小穿。"穿"字，从前作"钗匆II"的"专iI"字，有时作贯串。如今就不同了，如"磨、扇、弹、钻、缝"这五个字，字形还是按读平声作动词的字形写，而读音却读去声，意思也按读去声、作名词的来讲。所以用"穿"字来命名。
育既是一种成品茶饼的复烘工具，也是一种封藏工具。用木头制成框架，竹箴编织外围，再用纸被糊。中间有隔，上有盖，下有底，旁有一扇可以开闭的门。正中放置一个容器，盛有热灰，以这种无焰的暗火来保持一定的温度。在江南的梅雨季节，则要加火以除去潮湿。[育，因其有保藏、养育的作用，故名。
三之造
凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇、藏始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。
其日，有雨不采，晴有云不采;睛，采之，蒸之，捣之，拍之，熔之，穿之，封之，茶之干矣。茶有千万状，卤莽而言:如胡人靴者，建缩然;犁牛①臆者，廉檐然;浮云出山者，轮困②然;轻飘拂水者，涵浩然;有如陶家之子，罗膏土以水澄泊之;又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腆。有如竹签者，校干坚实，艰于蒸捣，故其形第徒然;有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状萎悴然。此皆茶之癖老者也。自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。
或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下者;以皱黄、拗垣言嘉者，鉴之次也;若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者?出膏者光，含膏者皱;宿制者则黑，日成者则黄;蒸压则平正，纵之则拗垣。此茶与草木叶一也。茶之否减③，存于口诀。
[注释]
①掣牛:野牛。《汉书》卷九六《西域传}:"扇宾出草牛。"颜师古注:
"草牛，项上隆起者也。"
②轮困:曲折回旋状。《史记》卷八三《邹阳传}:
"蟠木根抵，轮国离诡。"裴驷集解"委曲盘庆也。"
③否喊:好坏。《易?师
卦}:"师出以律，否戒凶。"孔颖达疏"否谓破败，减谓有功。"
[译文]
一般说来，采茶的季节通常在农历的二月、二月、四月之间。
生长最好的茶树，其柔嫩的枝茎和苗壮的幼芽犹如春笋，生长在风化比较完全的肥沃土壤里，长达四五寸，好像刚刚抽芽的薇、藏，要在有露水的清晨前去采摘。次一等的茶树，其芽叶较为细弱，生长在草木丛生的地方，从一条老枝上有发出三枝、四枝、五枝新梢的，可以选择其中长势比较挺拔的进行采摘。
至于采摘的时间，当天有雨不采，晴天有云也不采;只有天气晴朗的时候才能采摘。采捕的茶叶，还要经过六道工序进行加工制造:上瓶蒸熟，用样臼捣碎，拍压成形，烘;培至干，穿饼成串，包装封好，这样就可以制成干燥的茶饼了。
茶饼的形状千姿百态，粗略地说，主要有以下八种:有的像北方游牧民族穿的靴子，表面皱纹很多;有的像野牛胸部的皮囊，有衣服飘动似的裙痕;有的像浮云出山，盘旋屈曲;有的像轻风拂水，微波荡漾;有的像陶工筛出的细土再经过清水沉淀出的泥膏，光滑润泽;还有的像新垦辟的土地被暴雨急流冲刷过似的，凹凸不平。以上这些都是精致的上等茶。有的茶叶好像笋壳一样，枝梗坚硬，很难蒸捣，因而制成的茶饼形状仿佛布满孔眼的箩筛一样;还有的茶叶好像经霜的秋荷一样，茎和叶都已经凋败，改变了原有的形状和风貌，所以制成的茶饼外貌就显得干枯憔悴。这两种就是比较粗劣、过老的低档茶。
综上所述，茶叶从采摘到封藏，共有七道工序;而茶饼的形状和品质则从类似游牧民族的靴子到好像霜打的秋荷，可以分为八个等级。
关于饼茶品质的鉴定，有人以为茶饼的外表光泽、色黑、平整，就是品质精美的好茶，其实这是下等的鉴别方法;有人以为茶饼的外表皱缩、色黄、凹凸不平，就是品质优良的佳茶，其实这是次等的鉴别方法;如果认为上述标准均不足以鉴别茶叶品质的优劣，而又能系统全面地指出好茶的优点和粗茶的缺点，这才是最好的鉴别方法。为什么这么说呢?因为压出汁液之后的茶饼表面就有光泽，而含有汁液的茶饼表面就皱缩;隔夜制造的茶饼就色黑，而当天制造的茶饼就色黄;蒸压坚实茶饼表面就平正，而压得不实甚至任其自然茶饼表面就凹凸不平。就这个意义上说，茶叶和其他草木叶子是一样的。
茶叶品质好坏的鉴别，另有一套口诀。(可惜茶圣陆羽没有记述下来，后人已无从知晓了。
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