西湖龙井的加工技术

西湖龙井茶芽叶细小，采摘匀嫩，做工精细，品质以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，名扬中外。好的品质源于精湛的加工技术。俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛等主要工序，才能生产出上好的西湖龙井。

 

采摘：龙井对鲜叶品质要求严格，采摘标准依茶叶等级而异。一般特级采一芽一叶初展，一级采一芽一叶开展；特级茶芽长于叶，长度在3厘米以下；二级茶芽等于叶，长不超过3.5厘米；芽短于叶的原料只作低级龙井。采回的鲜叶应及时摊放于室内，厚度为1千克/平米，摊叶时间3-12小时，摊至鲜叶含水70％左右。

 

青锅：龙井茶的杀青称为青锅，是初制的关键工序，高、中级龙井采用电锅手工炒制。其目的是破坏鲜叶酶的活性，制止多酚类的氧化并通过蒸发部分水分，有利于整形。用抖、带、甩、抓的多种手法，使鲜叶在锅内受热均匀，顺利散发水汽和青草味，并使初步压成扁条。

 

回潮：将青锅适度叶摊于竹匾内，使叶温下降，叶内水分重新均匀分布。约经40-60分钟，茶叶重新变软，用手筛将茶叶分成上、中、下三段，分别堆放，以便集中不同干度之茶叶进行辉锅整形，使干燥均匀一致。

 

辉锅：是龙井茶成形和发展香气的重要工序。手工炒制时利用手势的变化，使作用力的方向、大小在锅内不断变化，从而塑造龙井茶扁平挺直的美观外形。在手法上，包括抖、抹、挡、抛、搭、搂、捺、塌、推、磨等10种手势和动作，不同嫩度的原料在不同阶段，采用不同的手势组合。

 

精制：龙井茶原料细嫩，精制工序比较简单，目的是清风割末，剔除杂物。