斗茶的操作程序，调膏是第一个环节。调膏要看茶盏的大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水.调茶叶品牌末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前要先温盏， “盏惟热，则茶发立耐久”。成豪后，要及时点汤。“点汤’’与“击拂”几乎是在同时间里同步进行的，都是关键环节。两相配合，操作得当，才能创造出斗茶的艺术美。 《大观茶论》特别强调，点茶必须避免“静面点”和“一发点”。所渭“静面点”，指茶末和水还没十分交融就急急忙忙地注汤，手持茶筅拂击无力或茶筅过于轻巧，茶面没有蓬勃涌起足够的汤花。所谓“一发点’’，就是击拂过猛，不懂得利用腕力，绕着圈使用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，虽然击拂时有汤花，但注水击拂一停，汤花即刻消退，出现水痕。总之，注意调膏，有节奏地注水，茶筅击拂要掌握轻重缓急，就能创造出斗茶的最佳效果。《大观茶论>对此有详细和生动的描述：
妙于此者，量茶受汤，调和融胶， 环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须 搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则荼之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置如前，击拂渐贵轻 匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛 结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立末尽，则击以作之;发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻 清浮合者饮之。 《桐君录》日： “茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。 洋洋洒洒叙述的“七汤’’点茶法，真是工序繁琐，细致入微。在实际操作中，时间也许不过一两分钟，只有思维敏捷、动作快捷，才能够抓住这短暂的瞬间。
最后，斗茶者还要品茶汤，只有味、香、色三者俱佳，才能大获全胜。味以“香甘重滑’’为全，香以“入盏则馨香四达”为妙，而色“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”当时普遍流行黑色兔毫建盏，主要就是为了便于辨别茶色。
事实上， 《大观茶论》叙述的“七汤’’点茶法，在那时也无法严格地做到，一般人只能比较讲究点罢了。更何况，如今又距离该书的写作有了8 0 0多年的历史，书中所论又为蒸青团茶，显然“照本宣科”或“照搬”、“照演”足现实意义不大的。但是，被收入<说郛》和《古今图书集成》的《大观茶论》，在茶文化史上的地位不容忽视。
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