铁观音香味独特，具有天然花果香气和品种的特殊香韵，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、桂皮香、栀子花香，还有许多不知名的清花香、甜花香。大自然花草繁茂，何处无芳香?但由于乌龙茶这种香韵并非源于花果，因而倍显珍贵。茶叶专家庄任称颂道：“本性唯芳洁，非花也自馨，品茶重茶魂，浓丽寄清明。”其本质是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的自然环境栽培下，采摘其鲜叶，经精细加工而成。是特定生态、品种与加工技术综合作用的结果。
闽南铁观音品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠涧、青腹绿蒂，俗称“香蕉色”;内质香气，清高馥郁，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显，耐冲泡、七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮匀整，由不同乡镇的地理，人文的微小差异，也形成了“西坪韵、祥华香”之地域特征。
此外，还有毛蟹，以大坪乡为突出，具有“清花香，白心尾，倒钩刺”三特征;大叶乌龙以长坑乡为优，具有重实、清纯甘厚的特点。
总之，香气清高而纯美，品种韵味分明，是安溪乌龙茶的品质优势，其上品茶在冲泡时有“香惊四座”之势。
近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分析点比重，明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬香扑鼻、满室生香。
生产出优质的铁观音茶必须具备：1、纯种铁观音品种茶树;2、茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育;3、精湛的采制技术;三者不可缺一。
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